课件：变性淀粉在调味酱中应用.ppt

10.变性淀粉在蚝油中的应用 蚝油中变性淀粉的添加 变性淀粉用水溶解，趁酱料高温时均匀加入，待变性淀粉完全熟透后逐渐降低酱料的加热温度。此操作很重要，如果加热温度不够或淀粉加得过快，酱料会易结团，要慢慢地加人，及时搅拌均匀；加入变性淀粉后要注意加热温度的调节，淀粉完全溶解糊化后应立即停止加热。 蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切\抗冻融，又抗老化的特点 蚝油产品又要求其具流动性、线性好、光泽好等，故在选用变性淀粉时一定要考虑上述因素。随着生产的大工业化，质量性能越来越不稳定，变性淀粉百分用量越来越高，易产生分层、化水、起白点等质量问题，因此大规模的蚝油生产对变性淀粉的质量要求越来越高。 蚝汁 离心除杂 面粉、白糖、AK糖 加水溶解 过滤 CMC、黄原胶、盐 加水溶解 过滤 混合 均质 煮沸 成品 装瓶 再煮沸 加变性淀粉 蚝油工艺流程 2019 - * - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 变性淀粉在调味酱中的应用 2019 - * 内容 1.调味酱的发展历史 2.调味酱市场状况 3.调味酱的分类 4.发酵型调味酱的生产工艺简介 5.非发酵型调味酱的生产工艺简介 6.变性淀粉在调味酱中的应用介绍 7.调味酱生产工艺对变性淀粉作用的影响 8.调味酱中变性淀粉与其他增稠剂协同增效 9.变性淀粉在番茄沙司中的应用 10.变性淀粉在蚝油中的应用 11.变性淀粉在沙拉酱中的应用 2019 - * 1.调味酱的发展历史 .先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产 2019 - * 品牌 李锦记 亨氏 联合利华 忆霖 丘比特 海天 永益 致美斋 王致和 益民 . . . 沿海的 芥末、鱼子酱 华北 华东的甜面酱 湖南的辣椒酱 武汉的芝麻酱、牛肉酱 山东的花生酱 四川的豆瓣酱 2.调味酱市场状况 西北的番茄酱 上海 广州和东莞 北京、天津 新疆 内蒙古 宁夏 甘肃 陕西 湖南 湖北 四川 山东 广东风味酱、蚝油 沿海的西式酱 2019 - * 3.调味酱的分类 豆瓣酱、黄酱、甜面酱、虾酱、味噌、柱候酱、部分复合调味酱 辣椒酱、芝麻酱、花生酱 芥末酱、部分复合调味酱、风味酱(排骨酱、海鲜酱、甜酸酱、酸梅酱等) 火锅底料、火锅蘸料 沙拉酱、蛋黄酱、番茄调味酱、蚝油、 1.发酵型调味酱 2.非发酵型调味酱 添加变性淀粉 2019 - * 4.发酵型调味酱的生产工艺简介 原材料预处理 蒸 混合 面粉 接种 入池升温 保温发酵 后发酵 成品研磨 杀菌 第一次加盐水 第二次加盐水 产品 种曲 一般发酵型调味酱生产工艺流程 2019 - * 1.使用夹层煮缸，通过蒸汽加热生产的酱料，如：海鲜酱、叉烧酱、辣椒酱、蚝油等。 2.使用煤气炸锅生产的酱料，如：XO酱、沙茶酱、潮州辣椒油、老干妈 5.非发酵型调味酱的生产工艺简介 一般非发酵型中式调味酱生产工艺流程 原辅料处理 调配 混合搅拌 蒸煮（或油炸） 胶体磨 灭菌 夹层煮缸 煤气炸锅 2019 - * 6.变性淀粉在调味酱中的应用介绍 变性淀粉在调味酱中主要作用 1）赋予产品细腻的体态。 2）增稠稳定性好，可提高制品的稳定性。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅拌。 4）保水性能优良，可减少其它胶类的用量。 变性淀粉作用机理 1）交联淀粉通过化学键的作用，使淀粉链之间相互连接，大大提高了淀粉的颗粒结构，从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切搅拌。 2）由于经过变性后，淀粉颗粒结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，体态变的细腻。 3）交联变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高了淀粉的保水性能，避免制品出现脱水、分层等不良现象。 变性淀粉适合酱类： 蚝油、番茄沙司、西式调味酱、风味调味酱等 适合的变性