玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响.pdfVIP

0813ls09-03 2013 年第 26 卷第 9 期 粮食与油脂 27 玉米 高 品质膳食 纤维对 面包质构 特性影 响 刘婷婷 ，刘健影 ，王大为 （吉林农业大学食品科 学与工程学院，　 吉林长春　 130118 ） 摘　要 ：对添加玉米高品质膳食纤维（corn high quality dietary fiber ，CHQDF ）的面包质构特性进 行研 究。结果表 明，添加 CHQDF 对面包质构特性有一定影响 ，可增大面包硬度和咀嚼性 ，而对面 包弹性和回复性影响较 小；通过对面包物性、比容、保水性、老化度及 面包感官品质进行综合分析 ， 确定 CHQDF 在面包中最大添加量为 9%；此时面包口感细腻 、质地柔软、呈有弹性、风味纯正。 关键词 ：玉米；膳食纤维；面包 Effect of corn high quality dietary fiber on physical properties of bread LIU Ting-ting ，LIU Jian-ying ，WANG Da-wei （College of Food Engineering ，Jilin Agricultural University ，Changchun 130118 ，Jilin ，China ） Abstract ：The effect of corn high quality dietary fiber （CHQDF ）on the texture property of bread was studied. The results showed that CHQDF had certain influence on the texture of bread. The addition of CHQDF led to the improvement of hardness and chewiness of bread ，while had relatively less impact on the elasticity and resilience of bread. Through the comprehensive analysis of physical property ，specific volume ，water–retaining property ，aging degree and sensory quality of bread ，the maximum addition of 9% of CHQDF in bread was confirmed. Under such conditions ，the bread had exquisite taste ，soft and flexible texture and pure flavor. Key words ：corn ；dietary fiber ；bread ＋ 1008―9578（2013）09―0027―04 中图分类号 ：TS213.2 1 文献标识码 ：A 文章编号 ： 玉米是我国主要粮食作物之一，其年产量在世界 1 材料与方法 〔1〕 上名列前茅，2012 年我国玉米产量达 2.08 亿吨 。 1.1 材料 目前，我国玉米综合利用程度较低，产品附加值不高。 玉米高品质膳食纤维：实验室自制；小麦粉：新 玉米皮是玉米加工企业主要副产物之一，如能将其高 乡市恒诚业有限公司；酵母、面包改良剂