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46 粮食与油脂 2017 年第 30 卷第 4 期 淀粉凝胶老化工艺对鲜湿米粉断条率的影响 曹世阳，李宏升，尹秀华 （广西大学轻工与食品工程学院，　广西南宁　530004 ） 摘　要：以大米为原料，研究淀粉凝胶老化工艺中粉坯水分含量、老化温度、老化时间对鲜湿米粉 断条率的影响。通过单因素试验确定各因素的取值，在此基础上采用响应面法对淀粉凝胶老化工 艺进行优化。结果表明：在水分含量62%、老化温度4 ℃、老化时间10 h 的条件下，鲜湿米粉断条 率最低，为8.67%。 关键词：淀粉凝胶；老化；鲜湿米粉；响应面；断条率 Effect of aging process of starch gel on broken rate of fresh wet rice noodle CAO Shi-yang ，LI Hong-sheng ，YIN Xiu-hua （College of Light Industry and Food Engineering ，Guangxi University ，Nanning 530004 ， Guangxi ，China ） Abstract ：Using rice as raw material ，the effects of moisture content ，aging temperature and aging time on the broken rate of fresh wet rice noodle were studied. On this basis of determining the value of each factor by single factor experiment ，the aging process of starch gel was optimized by response surface method. The results showed that ：under the conditions of moisture content 62%，aging temperature 4 ℃ and aging time 10 h ，fresh wet rice noodles broken rate was lowest ，which was 8.67%. Key words ：starch gel ；aging process；fresh wet rice noodle ；response surface ；broken rate 1008―9578（2017）04―0046―05 中图分类号：TS235.1 文献标识码：A 文章编号： 鲜湿米粉是以大米为原料，经过粉碎、糊化、老化 FW100 型高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公 等一系列工序制成的扁宽形或细条形的米制品，是我 司；FA2204 型电子分析天平：上海市安亭电子仪器 〔1〕 国南方地区的传统食品 。米粉老化实质是淀粉老 厂；自动凯氏定氮仪：上海沛欧分析仪器有限公司。 化，即大米粉在高水分含量（50% 以上）和一定的温 1.3　试验方法 度作用下经老化过程直链淀粉分子的缠绕和有序化， 1.3.1　样品的制备 以双螺旋形式互相缠绕形成的具有一定黏弹性和强 原料大米→干法磨粉→过 120 目筛→称大米粉 〔2–4〕 度的凝胶网络，使淀粉具有硬性整体结构的凝胶 。 （100.0 g ±1.0 g ）→调湿搅拌→挤丝→