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0614ls12-18 20 粮食与油脂 2014 年第 27 卷第 12 期 淀粉及其结构、性质对面条品质影响的研究进展 张豫辉，陆启玉 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：淀粉对面条感官品质、蒸煮品质、质构特性等有重要影响。该文就淀粉的种类、添加量对 面条品质影响进行了概述，并总结了淀粉结构及特性在改善面条品质方面的作用，为进一步研究 淀粉在面条加工中作用机理提供参考。 关键词：淀粉；结构；性质；面条品质 Study on the effects of structure and properties of starch on noodle quality ZHANG Yu-hui ，LU Qi-yu （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan,China ） Abstract ：Starch has great influence on noodle quality ，especially on the sensory characteristics ， cooking quality and texture properties. In this paper ，the effect of starch from different sources and different addition level on noodle quality was summarized ，and indicated that the structure and properties of starch play an important role in improving the quality of noodles ，in order to provide reference for further study of the mechanism that starch influence in noodle processing. Key words ：Starch ；structure ；property ；noodle quality 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）12―0020―04 面条作为我国传统食品，拥有十分悠久的历史， 直链淀粉含量可以提高小麦粉的膨胀力，降低糊化凝 也是亚洲各国常见主食之一。由于加工方式及口味不 胶硬度，增强糊化淀粉粒的形变能力，从而使面条质 同，各国对面条品质的要求也有所不同。对于生产面 地较软且富有弹性。一般认为，小麦淀粉的特性对白 条的原料，人们目前关注最多的是小麦粉的品种及其 盐面条的品质，尤其是感官品质有着非常重要的影 所含蛋白质的数量、种类等对面条品质的影响，但是 响，而对于中国面条来说，蛋白质的性质最为重要，其 对其所含淀粉对面条品质的影响研究却不够深入，而 次为淀粉特性。因此，澳大利亚和日本的育种项目将 〔1–4〕 且结论也不尽相同 。 降低小麦直链淀粉含量，改善淀粉糊化特性作为重要 〔7〕 淀粉是面条生产中常用的品质改良剂，它的性质 目标 。 对面条品质的影响很大，可以起到增强口感、缩短煮 1.2 玉米淀粉及蜡质玉米淀粉 面时间、改善