课件：第十一章营养与疾病防治.ppt

一、食物中的致癌物质 致癌物质 存在食物 癌 N-亚硝基化合物 用亚硝酸盐腌制过的肉类食品 胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及膀胱癌 黄曲霉毒素 霉变的粮油、花生及其制品中 肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌 多环芳烃类化合物 油炸和熏烤食品 胃癌等多种肿瘤 杂环胺类化合物 蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生 主要靶器官为肝脏，其次为血管、肠道、乳腺、皮肤及口腔等 二、膳食营养与癌症 营养素 癌（+、-） 能量 乳腺癌和子宫内膜癌 （+） 脂肪 结肠、直肠癌 （+） 蛋白质 食管癌 （-）、乳腺癌 （+） 精制糖 乳腺癌 （+） 膳食纤维 结肠癌、直肠癌 （-） 植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖 ） 各种肿瘤（-） 维生素A、E、C 各种肿瘤（-） 硒、碘、钼、锗、铁 各种肿瘤（-）、甲状腺癌 （-）、食管癌 （-）、食道和胃部肿瘤（-） 注：+、-表示相关性 三、具有抗癌作用的食物 食物 功能因子 癌 蔬菜和水果 膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物活性物质 结、直肠癌 、肺癌 、食管癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、口腔和咽癌 等 粗加工的谷类 淀粉 、必需的脂肪酸、维生素（尤其是B族维生素）、矿物质及膳食纤维 结肠直肠癌 大豆 大豆异黄酮 乳腺癌、前列腺癌等 茶叶 茶多酚 各种癌 四、癌症的饮食预防 （1）食物多样 （8）限制高脂食物的摄入 （2）维持适宜体重 （9）限盐 （3）保持体力活动 （10）防霉 （4）多吃蔬菜和水果 （11）防腐 （5）以植物性食物为主 （12）限制食品添加剂的使用 （6）不提倡饮酒 （13）注意食物加工方法 （7）限制动物性食品的摄入 （14）营养补充剂的选用 第四节 营养与糖尿病 糖尿病起因：糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主，同时伴有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱的全身性疾病。 一、膳食营养与糖尿病 诱发因素 有利因素 高能量 某些氨基酸 高碳水化合物 各种维生素 高脂肪 微量元素（铬、锌） 二、糖尿病患者的合理饮食 视病情轻重制订节食方案 禁止食用含糖量高的甜食 坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则 摸索出进餐与血、尿糖变化的规律 第五节 营养与高血压 高血压定义：高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或气质性改变为特征的全身性疾病。 高血压病因：原发性高血压的发病原因有很多，除遗传因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒等。 一、营养与原发性高血压 不利因素 有利因素 高盐膳食 高饱和脂肪酸膳食 高胆固醇膳食 葡萄糖 果糖 蔗糖 高钾和高钙膳食 多不饱和脂肪酸 膳食纤维 某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和牛磺酸） 维生素C 维生素E 二、高血压的饮食防治 1．控制总热量以保持标准体重 2．减少食盐的摄入量 3．减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质 4．注意补充钾和钙 5．限制饮酒 常见的降压食品 ： 大蒜 、芹菜 、茼蒿 、西红柿、洋葱 、荠菜 、西瓜 、苹果 、山楂 、香蕉等 第六节 营养与动脉粥样硬化 动脉粥样硬化是发生在动脉血管壁的病变，开始先有内膜增厚、脂质沉积、细胞浸润、中膜平滑肌细胞向管腔转移和增殖，继而细胞外基质增生和出现泡沫细胞，使动脉壁变成糜粥样结构，终至发生破裂或血栓形成，导致管腔阻塞和供血障碍。若发生于心脏冠状动脉则呈现冠心病的系列症状，发生在脑血管则呈现脑血管病的许多症状。 一、膳食营养与动脉粥样硬化 不利因素 有利因素 饱和脂肪酸 反式脂肪酸 膳食胆固醇 高能量 高动物性食品 钠、锌、铁 不饱和脂肪酸 膳食磷脂 膳食纤维 植物蛋白 维生素E、C、B12、B6、叶酸 镁、钙、铬、铜、碘、硒 二、动脉粥样硬化的饮食防治 1. 控制总能量摄入量，保持理想体重 2. 限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量 3. 少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品 4. 降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入 5. 保证维生素和矿物质的摄入 6. 减少食盐的摄入量 7. 如饮酒，应限量 三、常见降脂食品 食物 功效成分 牛奶 乳清酸和钙质 葡萄 白黎芦醇 苹果 果胶、纤维素和维生素C 大蒜 含硫化合物 韭菜 钙、磷、维生素A、C、胡萝卜素、纤维素 洋葱 前列腺素A 、烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸 胡萝卜 果胶酸钙 海带 牛磺酸、食物纤维藻酸 燕