快速检测食品掺伪的技术.ppt

二、饮料质量的一般鉴别方法 （1）外观　应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 （2）味道　应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。 （3）气味　应有原本的芳香，无其他异味。 （4）瓶口空间距离　液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。 （5）瓶盖　查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。 三、几种饮料质量的感官鉴别 1、碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。 鉴定有无碱性色素 方法： 取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温 30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mL l%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。 鉴定有无直接色素 取饮料5ml，加lmL 10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml 1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料 (色素)。 鉴别是否有无机染料 无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。 取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。 取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。 2、果汁饮料 假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成， 测定还原糖 取2ml饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH享8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。 检测原理： 甲醛在过量乙酸铵存在的情况下，与乙酰丙酮和氨离子产生黄色的3，5－二乙酰基－1，4－二氢吡啶化合物，在波长415nm处有最大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算甲醛的含量。 3.3　白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。 3.4　白酒中掺糖的鉴别 白酒中的蔗糖与 α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。 三、啤酒中的掺伪检验 1、啤酒的感官检验 色泽鉴别 泡沫鉴别 香气鉴别 口味鉴别 色泽鉴别 良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。 次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。 泡沫鉴别 良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4 分钟以上) 。 次质啤酒———倒入杯中泡沫升起, 色较洁白,挂杯时间持续2 分钟以上。 劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。 香气鉴别 良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。 次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。 口味鉴别 良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。 三、啤酒中常见的掺伪 1、假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 检测方法 pH值的测定 5为可疑 洗衣粉的检验 2、掺水 检测原理：波美度11°为可疑 3、鲜啤与熟啤的鉴别检验