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第五章 食品安全保障体系 ;食品安全卫生控制手段的发展;HACCP发展;什么是HACCP?; ;实施HACCP认证的益处 ;HACCP实施的前提条件：GMP;HACCP实施的前提条件：GMP;HACCP实施的前提条件：GMP;HACCP实施的前提条件：SSOP;SSOP的具体内容;洗手的重要性;标准洗手程序;标准洗手方法 ;HACCP与GMP、SSOP;HACCP七个原理;HACCP七个原理 ;进行危害分析（原理一）;危害识别;危害评估;潜在危害显著性的三个例子;危害分析的工具;依据：
美国FDA法规
英国食品安全管理规范BRC
产品风险分类为三级
第一级 - 低度风险，主要包括原材料
第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品
第三级 - 高度风险，即食食品;控制措施;控制措施;;确定关键控制点(CCP)（原理二）;CCP判断树;关于判断树;关于判断树;关键控制点的作用;有效的控制的含义;设定关键控制点应注意的问题;（1）
加工步骤;设置关键限值（原理三）;巴氏杀菌???度时间表;例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限-----不得检出致病菌;操作限值（ＯＬ）;制定操作限值（OL）的优点;关于CL的建立;好的关键限值;关键控制点;关键控制点的监控（原理四）;CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。;关于如何监控;监测的频率;关键控制点;纠偏行动（原理五）;纠正措施应考虑以下两个方面：;如何采取纠正措施？;关键控制点;原理六 建立验证程序;验证要素;确认（Validation) -- HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？;HACCP体系的验证;HACCP计划的适宜性;HACCP的一致性;HACCP的有效性;关键控制点;建立记录保持程序（原理七）;记录的要求;HACCP体系的建立和实施
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