qbcs0002s2015山东陈氏特产食品有限公司咸蛋.docVIP

Q/BCS 0002S-2015 Q/WCR003-2008 PAGE 2 PAGE 1 山东陈氏特产食品有限公司 发布氏水产食品加工厂 发布2015- 山东陈氏特产食品有限公司 发布 氏水产食品加工厂 发布 2015 2015 咸蛋 Q/BCS 0002S-2015 代替Q/BCS 0002S-2012 Q/BCS 山东陈氏特产食品有限公司企业标准 PAGE I Q/BCS 0002S-2015 Ⅰ 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准代替Q/BCS 0002S-2012《咸蛋》。 本标准与Q/BCS 0002S-2012《咸蛋》相比主要变化如下： ——删除了定义和术语 ——修改了规范性引用文件 ——增加了氯化钠、苏丹红、六六六、滴滴涕指标 ——删除了铬指标 ——修改了微生物指标。 本标准由山东陈氏特产食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：陈子峰。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 Q/BCS 0002S-2015 PAGE 1 咸 蛋 范围 本标准规定了咸蛋的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以生鲜禽蛋为原料，采用食盐、水、白酒配成的料液或料泥，经腌制、清洗、真空包装、高温蒸煮（熟）而成的熟或生咸鸭蛋制品。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准 GB/T 13508 聚乙烯吹塑容器 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB 2357 聚酯（PET）无汽饮料瓶 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 技术要求 原辅料 3.1.1 生鲜禽蛋 应符合GB 2748的规定。 3.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.1.4 白酒 应符合GB/T 10781.1的规定。 生产工艺 生鲜禽蛋→挑选→清洗→腌制→复检→包装→检验→外包→入库。（生蛋） 生鲜禽蛋→挑选→清洗→食盐腌制→复检→晾干杀菌→真空包装→高温蒸煮→冷却→检验→外包→入库。（熟蛋） 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指标 外观 包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润；允许有少量漏壳或干枯现象。涂料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整。真空包装蛋和高温灭菌包装蛋不得有漏气和涨袋现象。 蛋内品质 色泽 蛋黄呈红色或淡红色，生咸蛋蛋白透明，熟咸蛋蛋白白净。 形态 生咸蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起；熟咸蛋剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油。 滋味气味 具有咸蛋固有的香味和滋味，无异味；熟蛋咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩 破次率/(%) ≤ 7 劣蛋率/(%) ≤ 1 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 氯化钠（以Nacl计）/(g/100g) ≥ 2.0 挥发性盐基氮/（mg/100g）