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中国菜的形成和发展 “烹”起源于火的利用 中国菜的形成和发展 中国菜的形成和发展 “调”起源于盐的利用 ： 人们开始吃熟食，只是把食物烧熟而已，还不知道调味。 经过了多少万年之后，有些生活在海边的原始人，偶然把猎来的食物放在海滩上，沾上了海水蒸发后的盐。 中国菜的形成和发展 当把这些占上盐的动物烧熟食用时，感觉特别鲜美。 于是原始人开始收集盐粒，并发明了烧煮海水提取食盐的方法。 这样最简单的调味就形成了。 中国菜的形成和发展 在秦以后至近代的二千年的时间里，我国的烹调技术发展最快，主要表现在以下方面： 烹调技术的交流： 烹饪原料的扩展： 烹调技术的研究： 中国菜的形成和发展 烹调技术的交流： 由于朝代的更迭、人员的大规模迁徙等因素，我国各地的烹调技术得到了交流： 如秦并六国后，迁六国贵族富豪12万于首都咸阳，促进了交流；又如北宋时期，汉族统一中原，南方的地方菜又渐渐流传到北方，当时的首都开封就开设了很多的“南食店” 中国菜的形成和发展 烹饪原料的扩展 由于中外经济文化交流等因素，我国的菜肴原料不断得到扩充。 如西汉时期，输入了胡瓜、胡葱、胡椒等多种蔬菜和油料、调味品的种子，并进而发明了榨植物油的技术，为我国烹调技术的发展增添了物质条件。 中国菜的形成和发展 烹调技术的研究 随着社会的发展和物产的日益丰富，我国的烹调技术开始向研究、提高和创新方向发展，出现了专门的著作。 如西晋何曾著的《安平公食学》和北宋谢讽著的《食经》等都是世界上最早有关烹调技术的著作。 中国菜的特点 中国菜的特点 刀工精细、配料巧妙 刀工，是制作菜肴的一个重要的环节。 中餐厨师在加工原料时讲究大小、粗细和厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样； 刀法多样，能根据原料特点和制作菜肴的要求把原料切成不同形状，不仅便于烹煮和调味，而且又能使菜肴外形美观。 中国菜的特点 注重火候、烹调方法多样 菜肴烹调时，讲究火力的大小和加热时间的长短以保证菜肴质量。 烹调方法多达几十种，如炸、熘、炮、爆、炒、炖、烩、煮、蒸、涮、拌、汆、熏、泥烤、焖、腌、卤等专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。 中国菜的特点 调味丰富、讲究盛器 中国菜口味多：有咸鲜味、咸甜味、酸甜味、麻辣味、香辣味、鱼香味、怪味和辣咸味等等。 菜肴盛器讲究：具有品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳的特点，起到衬托菜肴，使之达到色、香、味、形、器俱佳的效果。 中国菜肴在世界上的地位 历史悠久、独具特色： 我们的祖先最早栽培了稻、谷子、大麦、大豆和许多蔬菜及水果，最早饲养了家禽，最先发明了豆制品的制作和酿酒。 菜肴风味多样、注重美感与文化交融等方面都独具特色。 中国菜肴在世界上的地位 遍布全球，影响力大： 中国烹饪技艺对全世界都产生着影响，各国饮食界都邀请我国的名厨前去传艺，或派人来求学。 外宾到中国来观光旅游、商务出访，一定不会错过品尝真正中国菜肴的机会。 中国菜肴在世界上的地位 一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。 如果中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。 中国菜肴在世界上的地位 精、美：是对中华饮食文化的内在品质的概括。 孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。 这反映了先民对于饮食的精品意识。 当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层；但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。 选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。 中国菜肴在世界上的地位 美，体现了饮食文化的审美特征。 中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。 这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。 中华饮食文化 首先是味道美：美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 中华饮食文化 情、礼情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。  中华饮食文化 “礼”，是指饮食活动的礼仪性。 中国饮食讲究“礼”与传统文化有很大关系：生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。 《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。” “三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。 礼指一种秩序和规范。 坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。  中华饮食文化 “礼”：不是简单的“礼仪”，应理解为一种精神，一种内在的伦理精神。 这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 中华饮食文化 精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四