餐饮服务与管理(_李贤政)教学课件3第三章：菜肴与酒水知识.pptVIP

餐饮服务与管理 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 （第二版） 高等教育出版社 第三章 菜肴与酒水知识 * 学习目标： 了解菜肴的分类以及中外菜肴的突出特色 掌握酒的分类、中外酒品的类别及代表品种 掌握各种非酒精饮料的相关知识 能力目标： 掌握一定程度酒类鉴别技能，如中国十大白酒 掌握一定程度茶叶鉴别技能，如中国十大名茶 第一节　中国菜 一、中国菜的特点 选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛装器皿 * 二、中国菜系 中国菜系的划分：四大菜系、八大菜系 主要菜系特点及代表菜 　鲁菜　　　川菜 　苏菜　　　粤菜 　徽菜　　　湘菜 　浙菜　　　闽菜 第二节　外国菜 一、外国菜的特点 取材丰富，用料讲究　　烹饪注意营养价值 　调料讲究，品种多样　　小量操作，工艺细致 * 二、外国菜系 外国菜系的划分：东方菜系、西方菜系、清真菜系 主要菜系特点及代表菜 　法国菜　　　英国菜 　美国菜　　　俄国菜 　德国菜　　　日本菜 　意大利菜　　清真菜 第三节　中国酒 * 二、中国白酒 中国白酒的香型 中国白酒质量的感官鉴定 一、酒的分类 按醇酒方法分类 按酒精含量分类 按配餐方式分类 三、中国黄酒 中国黄酒及代表品种 中国黄酒的保管 第四节　外国酒 * 一、烈酒（蒸馏酒） 概念　　主要品种 四、配制酒 概念　　主要品种 二、葡萄酒 概念　　主要品种 三、啤酒 概念　　代表品种 第五节　非酒精饮料 三大饮料 * 三、其他饮料 可可　　　矿泉水　　乳制品饮料　 　鲜果汁　　蔬菜汁　　汽水等 一、茶 品种、工艺及代表品种 　红茶　　绿茶　　花茶　　乌龙茶　　紧压茶 二、咖啡