方便面制作工艺的危害分析与关键点控制.doc

方便面制作工艺的危害分析与关键点控制（HACCP） 1.产品描述：试验材料为方便面生产常规原材料，理化分析、细菌学检测均采用国标规定试剂和方法。 2.工艺流程：面粉、盐、碱水→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸煮→定量切块→折叠→入模→油炸或热风干燥→脱模→冷却→包装→成品←汤料 3.危害分析：油炸方便面生产主要原辅料是面粉、棕榈油、水、调味料及部分添加剂。面粉品质决定着面块的质量，结块、霉变、污染的面粉所生产的产品不仅质量低下，而且会严重危害消费者健康。方便面生产中的油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金属离子的触媒作用下，容易恶化。因此，使用游离脂肪酸、过氧化值、皂化价、杂质等不符合标准的棕榈油，油炸脱水时易产生有害物而残留于面块中造成危害。污染、未经软化、不符合饮用标准的水及食品添加剂用量超标、汤料包中香辛料含菌过高都会产生食品安全危害。 4.关键控制点（CCP）的建立 危害分析表 加工步骤 识别本工序被引入控制或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是否显著 对第三栏的判定依据 应用什么预防栏的判定依据 本步骤是否关键控制点（是/否） 原料验收(ccp) 生物危害：无 化学危害：食品添加剂 物理危害：细小磁性物等 是 原料中的食品添加剂和细小磁性物，危害人体健康 查看什么预防栏的判定依据 是 配料 生物危害：微生物 化学危害：无 物理危害：毛发等 是 是 污染料液，从而污染产品、危害消费者 严格控制环境，后序蒸面、油炸干燥工序可消除微生物 否 加水和面 生物危害：微生物 化学危害：油污 物理危害：小铁块 是 是 是 污染原料面粉、从而污染产品、危害消费者 严格执行ssop和gmp，员工经培训合格后方可上岗 否 熟化给料 生物危害：微生物 化学危害：无 物理危害：外来异物 是 污染原料面粉、从而污染产品、危害消费者 严格执行ssop和gmp，后序蒸面工序可消除微生物 否 连续压片 生物危害：微生物 化学危害：无 物理危害：外来异物 污染面带，从而污染产品、危害消费者 严格执行ssop和gmp，后序蒸面、油炸工序可消除微生物 否 蒸面 生物危害：无 化学危害：油污 是 污染面条 严格执行ssop和gmp，消除微生物 否 油炸干燥（ccp） 生物危害：微生物 化学危害：无 物理危害：无 是 杀菌不彻底，导致微生物和外来异物的污染 严格执行ssop和gmp，保证油炸温度和时间 是 包装（ccp） 生物危害：微生物 化学危害：无 物理危害：外来异物 是 是 员工消毒不彻底，导致微生物和外来异物的污染 严格执行ssop和gmp，保证产品安全 是 成品验收入库 生物危害：微生物 化学危害：无 物理危害：无 是 如没有检验所有项目，有可能导致不合格产品外流，危害消费者 严格执行ssop和gmp，保证库房的温度、湿度和码放高度 否 HACCP计划表 关键控制点（CCP） 重要危 害 关键限值 监控 纠偏措施 记录 检验 对象 方法 频率 监控者 原料验收 植物药物残留、食品添加剂 查看供货商的合格证明 原料供应商 查看，按标准验收 每批 质检员 拒收 原料监控记录 查看原料接收监控记录 油炸干燥 残留微生物 不允许存在 面饼 按工作参数操作 每小时 操作员 后续员工挑拣生快 操作监控记录 每天查看操作监控记录 包装 残留微生物、外来异物 不允许存在 面饼 查看，挑拣 每块 操作员 挑出生快作为次品 操作监控记录 每天复查监控记录