第八章发酵水产品的加工技术案例.pptVIP

一、鱼露的生产原理 盐渍：抑制腐败微生物的作用 发酵：通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程 （一）酶类 类胃蛋白酶 类胰蛋白酶 （二）原料鱼来源与蛋白酶活性的关系 中上层鱼类酶的活性比地栖性鱼类高 消化系统中的酶类高 旺季的鱼酶的活性高 （三）食盐对发酵的影响 食盐的作用：主要是抑制微生物的生长 含盐浓度的影响：食盐的用量影响到鱼露的风味 食盐纯度的影响：镁、钙的存在影响食盐的渗透 二、鱼露的生产工艺 （一）传统方法： 原料选择：选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的新鲜鱼类为原料，如鳀鱼等。 盐腌：条形大的鱼用搅碎机搅碎，加入鱼重30%-40%的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，盐渍半年到一年。 发酵酶解：1、自然发酵：在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。每天早晚各搅拌一次。使发酵温度均匀，发酵程度视氨基酸含量而定。当氨基酸增加量趋近于零、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，发酵结束，一般需要几个月时间。 2、人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃，需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。 调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅进行浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。 （二）、工艺过程：原料选择→前处理→ 盐 腌、发酵→搅拌→固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品 操作要点：1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯，得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，混匀后装罐。 5、高压食品的加工处理技术是将食品在100Mpa以上的压力，在常温或较低温(60℃)下，达到杀菌效果，而其保存期、味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。其主要作用是延长食品味道鲜美的时间和食品的保藏时间、防止微生物对食品的污染、使食品中的有害酶类失活。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第八章　发酵水产品的加工技术 第一节 蟹酱、虾酱 蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。 蟹酱 1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。 2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。 3.腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。 4.贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。 产品特点：?红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。 生物技术法生长蟹酱 木瓜蛋白酶（papain ）木瓜酶，又称为木瓜酵素属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜－木瓜蛋白酶 此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链-CO-NH-生成分子量较小的多肽类。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的最快。　　 木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。 酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区 275nm 处有吸收峰。 是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰