《烹饪营养与卫生》第十六讲食源性寄生虫病及其控制B.ppt

第三节 食源性寄生虫病及其控制 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 1、华支睾吸虫 2、管圆线虫 1、华支睾吸虫 ①形态 ②生活史 ③流行特点 ④疾病症状 ⑤预防措施 ③流行特点 a.传染源 b.传播途径 ③流行特点 华支睾吸虫病主要分布在亚洲，如中国、日本、朝鲜、越南和东南亚国家。 在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报道外，其余25个省、市、自治区以及台湾省和香港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告，估计受感染人口约为3000多万。 ③流行特点 人群感染情况较重的地区除华东、广东为高发区外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习惯有关。 有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、北京等省、市。 ④疾病症状 症状多为慢性，患者的症状往往经过几年才逐渐出现，一般以消化系统的症状为主 表现为疲乏、上腹不适、食欲不振、厌油腻、消化不良、腹痛、腹泻、头晕等较为常见。 严重感染时因并发其它疾病而死亡。 儿童和青少年感染华支睾吸虫后，临床表现往往较重，死亡率较高。 ⑤预防措施 a.把好烹调关，改进烹调方法，淡水鱼虾应充分热处理。 b.把好加工关，防止交叉污染严格管理淡水鱼虾加工卫生 c.养成良好的饮食习惯，不食未煮熟的鱼虾等水产品 第四次作业 1、简述动、植物性原料营养价值与存在的卫生问题 2、举例简述细菌性食物中毒的致病菌特点、传播途径及预防措施 3、举例简述食源性寄生虫病传播途径及预防措施 * * 华支睾吸虫，又称肝吸虫。华支睾吸虫病是华支睾吸虫寄生于人体引起的疾病，属于人畜共患病。 成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫病。本虫于1874年首次在华侨的胆管内发现，1908年才在我国证实该病存在。 人常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾而被感染。 ①形态 成虫体形狭长，背腹扁平，成虫寄生在人、猪、猫、犬及野生动物的肝内胆管。 成虫在人体的寿命一般认为有的可长达20～30年 华支睾吸虫卵很小，形状似芝麻，一端较窄且有盖，虫卵随胆汁进入消化道混于粪便排出 虫卵 在厚度约1毫米的鱼肉片内的囊蚴，在90℃的热水中，1s即能死亡，75℃时3s内死亡，70℃及60℃时分别在6s及15s内全部死亡。 囊蚴在醋（含醋酸浓度3.36%）中可活2h，在酱油中（含NaCI 19.3%）可活5h。 在烧、烤、烫或蒸全鱼时，可因温度不够、时间不足或鱼肉过厚等原因，未能杀死全部囊蚴。 ②生活史 囊蚴在十二指肠内脱囊 尾蚴沿肝汁流动的逆方向移行 经血管进入 穿过肠壁经腹腔进入 感染后1个月左右，发育为成虫 肝胆管内 a.传染源 病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物 动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。 人感染华支睾吸虫后，虫体寿命很长，可长期经粪便排卵 河沟 鱼塘 淡水螺 淡水鱼虾 完成生活史 食未煮熟鱼的习惯可造成流行 家畜 野生动物 传染源 b.传播途径 广东、广西等地区 b.传播途径 广东、广西等地区 鱼生粥 烤鱼 b.传播途径 北京、山东、河南、四川等地 b.传播途径 有些地区居民因吃晒干鱼 b.传播途径 有些地区居民因吃腌鱼 b.传播途径 用切生鱼肉的刀及砧板切熟食，用盛生鱼的器皿盛食，甚至饮用为囊蚴污染的生水也可受染