营养与科学烹饪（成教）课件.ppt

第三章 营养与科学烹饪;科学烹饪的内容 ①原料的合理选择与搭配 ②烹饪方法的合理选择 ; 第一节 合理选择烹饪加工方法;蛋白质变化;脂肪变化;碳水化合物变化;维生素变化;烹饪中营养素的损失途径 ; 烹饪方法对营养素损失的影响 ; 烹饪方法对营养素损失的影响 ;一、烹饪中营养素的变化 ;1、蛋白质的变性 定义→ 在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起理化性质变化。 幻灯片 7;蛋白质的结构 ;（1）受热变性 原理：高温→空间结构变化 表现：凝结、沉淀 结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收 烹饪中最常见变性→ 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬等; （2）酸碱变性 酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等;（3）其他因素导致变性 紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等 ;2、蛋白质的水解 如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。;3、高温对蛋白质的不良影响 （1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质 （2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低 （3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收;（二）脂类的变化 水解与酯化 热分解 热聚合 高温氧化 老化;1、脂类的水解与酯化 脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收 脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质 ;2、脂肪的热分解 温度： 一般为250-290℃，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快 产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。 ;3、脂肪的热聚合 温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。 ;4、脂肪的高温氧化;5、油脂的老化 表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。 危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。 ;（三）淀粉的变化 糊化 水解 老化 丙烯酰胺的生成;1、淀粉的糊化与水解 糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。 糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。;2、淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。 不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。 老化淀粉消化率降低 ;3、丙烯酰胺的生成 形成——高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。 危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、 幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品 咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品 ;（四）维生素的变化 流失 氧化 热分解 光分解 酶解;1、维生素的流失 维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分 水溶性维生素更易流失 ;2、维生素的氧化 易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 尤其是A、E、C，极易氧化 如VC——在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化;3、维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 →VB1在PH﹥7时，破坏较大 →VC最不耐热，最易损失。;4、维生素的光分解 光——促使维生素氧化和分解。 对光敏感维生素：A、E、 C 、B2、B6、B12等。 5、维生素的酶解 天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），生物素酶（蛋清），抗坏血酸酶（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。 这些酶经加热处理即可失去活性;二、烹饪中营养素的损失途径 ;（一）流失 指营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。 蒸发 ;渗出 ;溶解： ;（二）破坏 指受物理、化学或生物因素的作用，食物中营养素结构性质发生变化，失去营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。 使营养素破坏的原