李执涛烹饪与营养课件.ppt

烹饪营养学;烹饪与营养概述;;;;二、餐饮业的发展;;;三、餐饮发展中面临机遇与挑战;营养与合理烹饪;;烹饪技艺基本知识;调味品在营养烹饪中的合理运用;烹调法与营养;;;;米面制品烹饪后B族维生素保存率（％）;蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（％）;2、动物性原料烹饪后V的保存率（%）;不同烹调方法对营养素的损失;不同烹饪方法对营养素的影响;不同的烹饪方法对营养素的影响;◆焖: 焖的时间长短与营养素损失多少成正比， 时间越长,维生素B和C损失越大，反之则 小,焖熟菜肴的消化率有所提高。 ◆炸: 要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度的破坏，2002年发现了温油 炸食物会产生致癌物质——丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。 ◆熘: 熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。 ;◆爆: 因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。 ◆烤: 烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当 大的破坏,明火直接烧烤食物会产生致癌 物质。 ◆熏：熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂 肪，也存在产生致癌物质的问题。 ◆煎: 对维生素有一定影响,其他营养损失不大。 ◆蒸: 蒸的温度比烧烤低,所以菜肴比较清鲜。; 烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。 其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60％～65％；蒸和油炸损失为45％；快炒仅损失13％。 肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％。; 蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。 不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。; 炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。;例：不同烹调对VC的破坏; ３、炒菜： 　青菜切成段，用油炒５～１０分钟，维生素Ｃ的损失率为３６％； 小白菜用油炒１１～１３分钟，损失率为３１％； 菠菜切成段，用油炒９～１０分钟，损失率为１６％； 番茄去皮切成块，用油炒３～４分钟，损失率仅６％； 辣椒切成丝，用油炒1.５分钟，损失率为２２％； 　　卷心菜切成丝，用油炒１１～１４分钟，损失率为３２％。; 以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素Ｃ损失也越多。 　　　一般炒菜只要大火快炒，维生素Ｃ的损失率可以控制在１０～３０％。 ; 菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放２０分钟至１小时，与下锅前相比，维生素Ｃ损失率达７３～７５％。 熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素Ｃ也会损失，损失率达熟菜的１４～１７％。  ;各类原料在烹饪中营养素的变化;2.谷类的营养特点 1）碳水化和物：直链淀粉黏度小，籼米；支链淀粉粘性大，糯米、粳米。 2）蛋白质：赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。 3)脂肪：亚油酸含量高，胚芽油是良好的食用油脂。 4）矿物质：以磷、钙为主。发酵利用率提高。 5）维生素：B、A、E;（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化 1.淘洗影响。 2.加工方式的影响。 3.其他，小苏打Na2CO3作疏松剂；酵母发酵；粮豆混食。;二、蔬菜、水果;2.蔬菜水果在烹饪中营养素的变化;三、畜禽肉类原料;2）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。 禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，不饱和脂肪酸的数量多。鸡脂中亚油酸含量达20%，因此熔点低30—320c，消化吸收率高。 3）碳水化合物：主要形式为糖原。肌肉、肝脏。 4）矿物质：内脏多，猪肝含铁是肌肉的5倍，钙集中在骨骼中，锌硒镁在畜禽肉中含量丰富。 5）猪肉VB1,肝脏中B族、VC;2、畜禽肉类在烹饪中营养素的变化;四、水产品原料 1.鱼类的营养特点;3）矿物质：碘钙锌镁钾丰富，鱼骨含磷酸钙，烹调加醋。 4）维生素：A、D、B1；氨基乙黄酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，