宰后糖酵解潜力对肉质的影响及饲养管理措施的调控作用.pptVIP

宰后糖酵解潜力对肉质的影响及饲养管理措施的调控作用 华南农业大学动物科学学院 雷 剑 博士研究生 指导教师：冯定远 教授 Content： 1 引言 2 熟化过程中肉质指标变化 3 糖储备量与糖酵解潜力和肉质 4 糖酵解调控基本思路 5 糖酵解调控策略研究进展 6 结语 1 导言：一个事实 DFD肉：Dark, Firm, Dry, pH24h6.0,失水率5%； 原因：宰前糖耗竭过大，糖酵解产生的乳酸过少，pH偏高，蛋白质变性程度低，失水少，表面渗水少。 PSE肉：Pale, Soft, Exudative, pH24h5.5（接近5.0）,失水率5%； 原因：宰前糖耗竭过小，糖酵解发生剧烈，乳酸产生过多，pH过低，蛋白质变性程度大，在等电点时蛋白质沉淀而吸水力差，失水过多，表面渗水多。 这提示我们，肉中糖原储备量可影响糖酵解发生程度，进而影响肉质。 2 熟化过程中肉质指标变化 僵尸：是肌肉（Muscle）转化为肉（Meat）这一熟化过程的第一步。 pH：肌肉内ATP、磷酸肌酸和糖原等能源物质逐步耗尽，肌肉酸化。当被完全耗尽后，肌肉ATP主要依靠糖酵解过程而产生乳酸，肌肉pH进一步降低。 嫩化：僵尸时，肌纤维收缩而较硬。随后Ca激活蛋白酶（Calpains）、组织蛋白酶（Cathepsins）等纤维分解酶被激活，肌纤维碎裂，嫩度增加。 肉色：受肌红蛋白状态、光线