罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究学位论文完成同期： 罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究 学位论文完成同期： 指导教师签字： 答辩委员会成员签字： 三· 谬， 卜j 一厶二 形祝芗、 C斌。哆‰ f f 独创声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得其他教育机构的学位或证书 使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了 明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：该听乞 签字日期：≥。、f年‘月；日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人 授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息 研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》，并通过网络向社会公 众提供信息服务。(保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：蓠饩 导师签字： 签字日期：)口11年‘月)日 签字日期：7∥『年6月汐日 IV ‘ ‘ 罗非鱼，jn-r下脚料速酿低盐优质鱼露的研究摘要 罗非鱼，jn-r下脚料速酿低盐优质鱼露的研究 摘要 本文针对罗非鱼jjn-r下脚料产量逐年增加且利用率较低，传统鱼露含盐量 高、发酵周期长等问题，对罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的工艺进行了较 为系统的研究，同时对鱼露产品中的挥发性风味物质进行了初步探讨。 为了缩短发酵周期，本文采用复合酶解与固态米曲霉低盐保温发酵联用的 方法进行速酿低盐优质鱼露的研究，并就种曲制备及驯化、复合酶解、发酵条件 优化、挥发性风味物质的检测、产品各项指标的检测等过程做了详细研究。具体 研究内容如下： 1．以酶活力及孢子数量作为检测指标，研究了发酵种曲培养基的配制、制 曲条件及驯化条件。实验结果表明：最适种曲培养基的组成为：麸皮与豆粕比例 为9：1、水分含量为54．5％、无机盐营养因子为KH2P04(具有可选择性)。种曲 最适培养条件为：温度28℃、接种量O．1％(相当于4．67x10。cfu／g)、培养时间 4d。在此条件下培养，米曲霉As．3801产中性蛋白酶活力可达到(9970-土-64．1) Ⅳ昏孢子数可达到(4．034-0．08)x1010efu／g。驯化时添加的碳源选择面粉，且驯 化后种曲酶活力达到(75784-67．3)u／g，孢子数达到(4．514-0．06)x1010cfu／g。 2．研究了罗非鱼加工下脚料最适酶解条件。在单酶实验基础上进行了复合 酶解。实验结果表明利用胰蛋白酶及风味蛋白酶进行复合酶解后的酶解液不仅氨 基氮含量高，而且澄清度良好。确定了复合酶水解的最适条件为：复合酶的构成 为0．5％胰+0．5％风味(相当于酶活力1600u／ml+90u／m1)，固液比1：2，pH8．5+pH7．0， 水解时间2．5h+1．5h，温度50℃。 3．研究了发酵条件对发酵结果的影响。对发酵各因素即酶解液水解度、加 盐量、温度及种曲添加量进行了单因素实验，并对其实验结果进行单因素方差分 析得出发酵各因素之间的交互作用，确定了响应面优化因子及其因素水平及编 码。在此基础上进行了二次回归响应面优化，得出了最适发酵参数为：酶解液水 V 解度20％、加盐量10％、温度32℃、种曲添加量O．2％、发酵时间10d。在此条 解度20％、加盐量10％、温度32℃、种曲添加量O．2％、发酵时间10d。在此条 件下得到的发酵液呈棕红色，澄清透明，风味良好；氨基酸态氮达到0．5749／dL： 蛋白质利用率达到61．7％。 4．研究了鱼露的风味调配，得出以下结论：选用B一环状糊精作为脱腥添加 剂，最适作用条件g添加量1．0％、温度35℃、作用时间60min；选用10％柠檬酸与 10％L-苹果酸混合添加，添加百分比分别为0．837％、0．837％；色泽调配选择焦糖 色素(色率2985，红色指数7．2)，添加1．0％焦糖色素后色率增高达至U1094(EBC)， 红色指数下降8．1，感官效果良好；灭菌实验结果表明，杀菌温度90℃，杀菌时 间20min的灭菌方式对产品风味影响较小，且产生的沉淀量也较少。 5．利用HS．SPME及GC．MS联用的方法检测挥发性风味物质，对其风味物 质的研究做了初步探讨。实验结果表明：原发酵液中鉴定出42种成分，包括醛 类化合物8种、酯类化合物13种、酸类化合物5种、醇类化合物4种、酮类化 合物4种、胺类化合物