酶解小麦蛋白提高功能特性以及制备血管紧张素转化酶抑制肽的研究-化学工程与技术专业毕业论文.docxVIP

摘要酶解小麦蛋白提高功能特性及制备AGE抑制肽的研究 摘要 酶解小麦蛋白提高功能特性及制备AGE抑制肽的研究 摘要 小麦蛋白是一种优质、价廉的蛋白质资源，除含有丰富的谷氨 酸外还含有较多的疏水性氨基酸，导致蛋白质溶解度较低，从而限 制了其在食品工业中的应用。因此本课题以小麦蛋白为原料，针对 提高功能特性进行初步研究；同时制备并分离出具有较高抑制活性 的ACE抑制肽。主要研究内容如下： (1)对两种不同预处理方法进行比较，得到碱法预处理的最佳 处理条件为：NaOH溶液浓度为0．4mol／L，加入量为l：2(v～，NaOH 溶液：小麦蛋白悬浮液)，60℃下预处理时间为60min。根据得到 的水解度对小麦蛋白溶解度以及乳化性的影响，确定将乳化活性以 及乳化稳定性均值作为提高小麦蛋白溶解度和乳化性的综合改性指 标。 (2)从不同蛋白酶水解小麦蛋白的效果中筛选出复合蛋白酶， 从五个因素(底物浓度、酶浓度、pH值、温度和水解时问)探讨了 对小麦蛋白功能特性的影响，在L。6(45)正交试验的基础上，得到改 性最佳工艺条件为：底物浓度60mg／ml，酶浓度l 100U／g，pH值7．5， 反应时间3 h和温度35℃。最佳条件处理后小麦蛋白溶解度为 22．7％，乳化活性为92．8％，乳化稳定性为87．65％。 北京化T人学硕}：学位论文(3)采用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶三种蛋白酶， 北京化T人学硕}：学位论文 (3)采用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶三种蛋白酶， 分别在各自最适条件下水解小麦蛋白，通过比较水解过程和酶解产 物的ACE抑制活性，筛选出风味蛋白酶为最佳蛋白酶用于ACE抑 制肽制备，小麦蛋白经该酶水解3 h后，产物的ACE抑制活性达到 最大，ACE抑制率为52．5％。 (4)利用SDS．PAGE分析所得抑制肽的分子量大小分布情况， 实验结果表明，所有水解产物的分子量大部分均小于19 kDa，证明 小麦蛋白已被水解成多肽，且分子量大小在一定程度上影响着ACE 抑制肽的活性。稳定性试验结果显示酶解小麦蛋白制备的ACE抑制 肽在高温、低温、碱性环境下都能保持较高活性，然而对酸性环境 的抵抗力较弱。 (5)通过分子截留量为10 kDa和5 kDa的超滤膜对酶解产生 的ACE抑制肽进行分离纯化，使其ACE抑制活性从52．5％提高到 62．4％，IC50从1．73 mg／mL降低到0．44 mg／mL；所得超滤物经高效 液相色谱分析后得到2个具有ACE抑制活性的高效组分。 关键词：小麦蛋白，蛋白酶，乳化性，溶解度，血管紧张素转化酶， ACE抑制活性 Ⅱ 摘要STUDY 摘要 STUDY oN THE IMPRoVEMENT IN FUNCTIoNALITIES AND PRoDUTIoN oF ACE INHIBIToRY PEPTIDES FROM WHEAT GLUTEN BY ENZYM【ATIC HYDROLYSIS ABSTRACT Wheat gluten is a kind of cheap and superior quality protein resources．But the presence of hydrophobic amino acids leads to low solubility,and its application is limited．So it is a very significant job to enhance the functionality by the enzymatic modi fication of wheat gluten． Meanwhile，ACE inhibitory peptides with high inhibiting activity were prepared for wheat gluten hydrolysis and two isolated component was concentrated．The main research contents were as follow： (1) Compare with other pretreatment methods， alkaline pretreatment was preferred．The optimal processing conditions were 0．4 mol／L of NaOH，the ratio l：2 of NaOH solution and wheat gluten suspension，60 min of pretreatment time at 6012．According to the III 北京化T人学硕}：学位论文effect 北京化T人学硕}：学