餐饮安全与控制 高职烹饪工艺与营养专业第六章.pptVIP

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 1、掌握各类调味对食品卫生质量的控制作用。 2、掌握生食类冷菜的安全卫生控制技术。 3、掌握熟制方法对食品卫生质量的控制作用。 4、掌握烹饪制品的质量控制技术。 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第一节 冷菜工艺卫生与安全 第一节 冷菜工艺卫生与安全 一、调味品对生食冷菜的控菌作用 二、生食水产类冷菜的卫生与安全 三、生食果蔬冷菜的卫生与安全 四、什锦拼盘的卫生与安全 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第二节 蒸煮工艺卫生与安全 第二节 蒸煮工艺卫生与安全 一、蒸制工艺卫生与安全 1、蒸制的灭菌作用 2、蒸制对化学性污染的的降解作用 3、蒸制食品卫生质量控制 4、蒸制设备的卫生 二、烧煮工艺卫生与安全 1、烧煮的灭菌作用 2、烧煮对化学毒物的降解作用 3、烧煮食品卫生质量的控制 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第二节 蒸煮工艺卫生与安全 三、火锅食品工艺卫生与安全 1、火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐的浓缩 2、火锅食品中禁止加入毒物 3、火锅引起的食物中毒及其控制 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第三节 煎炸工艺卫生与安全 第三节 煎炸工艺卫生与安全 一、煎炸的卫生意义 二、煎炸的质量控制 三、新型煎炸工艺 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第四节 熏烤工艺卫生与安全 第四节 熏烤工艺卫生与安全 一、烤制工艺卫生与安全 1、烤制的灭菌作用 2、烤制对化学污染物的降解作用 3、烤制过程中可产生的毒物及控制 二、烟熏工艺卫生与安全 1、烟熏的灭菌作用 2、烟熏过程中可能产生的毒物及其控制 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第五节 面食工艺卫生与安全 第五节 面食工艺卫生与安全 一、裱花蛋糕工艺卫生与安全 1、裱花蛋糕用奶油的卫生 2、裱花蛋糕制作的卫生 3、裱花蛋糕成品的卫生 二、点心工艺卫生与安全 1、点心制作过程中的卫生 2、面条、饺子皮的工艺卫生 3、馒头、包子的工艺卫生 三、米饭加工的卫生与安全 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 一、理论强化 1、对操作台、工（器）具消毒如用紫外应在无人工作时开启（ ）以上。 A.30min B.10min C.15min D.20min 2、加工后生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔不得超过（ ）。 A.2h B.1h C.3h D.4h 3、熟制加工食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（ ）。 A.55℃ B.65℃ C.70℃ D.60℃ 4、在烧煮条件下细菌易吸收水分，蛋白质也较易变形凝固，从而加速了微生物的灭活。一般细菌在70～80℃水温下（ ）可全部死亡。 A.5min B.10min C.15min D.30min 5、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过（ ）。 A.25℃ B.35℃ C.20℃ D.30℃ 【章节习题】 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 二、知识链接 1、列举下列食品中所含的杀菌物质：生姜、洋葱、大蒜、桂皮、丁香、胡椒粉、茴香、芥末、黄油。 2、我国对凉菜配制的卫生有哪些规定要求？ 3、怎样控制生食海鱼类食品的卫生质量？ 4、怎样使什锦拼盘菜肴符合卫生要求？ 5、怎样确保火锅食品的卫生质量？ 6、煎炸过程中可能出现哪些毒物？控制措施如何？ 7、熏烤过程中控制PAHs污染的措施有哪些？ 8、怎样控制裱花蛋糕的卫生质量？ 【章节习题】 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 三、综合运用 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲帮助消化和吸收的作用。常用香辛料包括：辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻、茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗、姜黄、红椒、藏红花。 请根据以上内容分析： 1、常用香辛料中哪些属于热感和辛辣感香料？哪些属于辛辣作用香料？哪些属于芳香性香料？哪些属于香草类香料？哪些属于上色作用香料？ 2、香辛料含有哪些成分有良好的杀灭作用？ 【章节习题】 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制