罗非鱼片及鱼排深加工利用的研究-农产品加工与贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 A Dissertation Submitted for the Degree of Master Study on the Comprehensive Utilization of Tilapia Fillet and Frame By Ye Tao Hefei University of Technology Hefei, Anhui, P.R.China April, 2014 合肥工业 大 学 本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工业大 学硕士学位论文质量要求。 答辩委员会签名: (工作单位、职称〉 主席: 委员: 安徽省农科院 研究员 合肥工业大学 教授 合肥工业大学 教授 万/)- 刘三合肥工业 大学 教授 严 2 …大学 教授 你1别川沙阶l 你1 别川 沙阶l 导 学位论文独创性声明 本人郑重声明:所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行独立研究工作所 取得的成果。据我所知，除了文巾特别加以标注和 1致谢的内容外，论文 tjì 不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得合肥工业大学 或其他 教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文成果做出贡献的个人和集体，本 人己在论文巾作了叨确的说叨，并表示谢意。 学位论文 巾表达的观点纯属作者本人观点，与合肥工业大学无关。 学位论文作者答名 : 机… 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 合肥工业大学 有关保阴、使用学位论文的规定， 即: 除保密期内的涉密学位论文外 ，学校有权保存并向网家有关部门马克机构送交 论文 líJ复印件和电子光盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权 合JJ巴工业大学 可 以将本学位论文的全部成部分内容编入有关数据 j卒，允许采川影印、缩印成扫拍 等复制手段保存、汇编学位论文 。 (保密的学位论文在解密后适用:本授权书) 学位仰者签名: 外权i):fM异教师签名: 问予夺 签名口 JVJ : }V/Jf r-:: tI纠月识n v 签名 11月J )_，Jl 萨 μ严月泸[-J 论文作者毕业去向 工作单位 : 联系电话: 通讯地址:  E-mai l: 邮政编码: 致 谢 本论文是在陆剑锋教授的悉心指导下完成的。论文从选题、方案设计、具体 试验的实施及论文修改等各个环节都凝聚了导师的心血，导师渊博的专业知识、 严谨的科学态度和求真务实的科研作风深深影响着我。 三年来，恩师不仅在实验设计，论文撰写等方面给予了耐心，细心的指导， 而且还注重开阔我的眼界与思维，带领我参加国家级水产品加工学术会议。此外， 导师还培养熏陶我今后做人做事的态度和方式，教会我很多人生知识。在此，向 恩师表示衷心的感谢和诚挚敬意，祝恩师工作顺利，生活幸福。 衷心感谢课题组的林琳副教授三年来对我的关心和指导。林琳副教授待人热 情、为人正直，在教学和科研方面勤勤恳恳，是我永远的学习榜样。感谢农产品 精深加工研究院院长姜绍通教授，还有实验室吕顺老师等的大力支持和帮助。 感谢师兄范腾飞、师姐王艳梅，邓伟，陈小雷，张效荣，感谢他们对我的指 导关心，感谢同届的魏静、梁志桃、宋华曾以及师弟张永进、王伟、张强、师妹 闫虹、王倩倩等在学习和生活中的关心和帮助，谢谢你们的一路相伴。 最后，感谢我的家人和女友，谢谢你们的支持和鼓励，祝你们健康快乐！ 作者：叶 韬 2014 年 4 月 20 日 I 摘 要 我国已成为世界上最大的罗非鱼生产和出口国家。罗非鱼企业的主流产品为 冻鱼片，产品形式单一，且生产产生大量的下脚料。对罗非鱼片进行深加工，将 其制备成即食鱼粒食品，同时综合利用加工副产物（鱼排和鱼骨），可丰富产品 形式，提高商品价值，从而增强企业的竞争力。主要研究内容如下： 首先，以鱼片为原料制备即食鱼粒，优化关键的加工工序。采用 DSC 测定鱼 肉的热变性温度，结合鱼片的传热曲线确立了鱼片的熟制工艺，分析比较不同粘 结剂所制备的鱼粒其质构特性及感官特性。使用均匀实验设计结合模糊数学感官 评价法优化鱼粒的最佳调味配方。得出鱼粒的最佳工艺为：鱼片在 75℃煮制 10 min，可达到熟制目的。以 1%的黄原胶与 4%的大豆蛋白作为罗非鱼肉粒的粘合剂， 同时加入 1.2%的食用盐，1.38%的味精，9.98%的白砂糖，1.14%的五香粉，0.1% 的白酒，0.1%的酱油混匀，文火炒制，烘干。此时，即食鱼粒粘结效果好，色泽 诱人，鱼肉香气浓郁，软硬适中，味道鲜味。 其次，考察热风、红外辐射以及微波等干燥方式下，鱼肉粒的干燥特性以及 干燥模型，并研究不同干燥方式对鱼粒质构特性和色泽的影响。研究表明：鱼粒 的热风干燥及红外干燥效率较低，微波干燥效率高。红外辐射干燥和热风干燥的 产品色泽与质构较好，微波干燥后产品的色泽偏重，硬度过大。鱼粒的热风干燥 和红外干燥过