超微粉碎及其在食品中的应用食品高新技术作业.docVIP

超微粉碎及其在食品中的应用 前言 超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新 技术的不断发展而兴起的，是国内外食品加工的高科技尖端技术。在国外，美国、 口本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉 等，多是采用超微粉碎技术加工而成；而我国也于20世纪90年代将此技术应 用于花粉破壁，随后一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品（如 山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）应运而生。 超微粉碎的前景应用广阔，并且对于科学、实际生产都具有指导意义，随着 技术越来越成熟，应用的就会越来越广阔。 1超微粉碎的原理 超微粉碎的原理与普通粉碎相同，只是细度要求更高，它利用外加机械力, 使机械力传变成自由能，部分地破坏物质分子间的内聚力，来达到粉碎的目的。超 微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、 冲击、剪切等，将粒径3mm以上的物料粉碎至粒径10~ 25 um以下的微细颗粒, 从而使产品具有界面活性,呈现出特殊的功能。与传统的粉碎、破碎、碾碎等加 工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。超微粉碎技术是基于微米技术原理 的?随着物质的超微化，其表面分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化， 产生块（粒）材料所不具备的表而小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应，从 而使得超微粉碎产品与宏观颗粒相比具有优异的物理、化学及表界面性质。 2超微粉碎技术的优点 2.1速度快，可低温粉碎 超微粉碎技术采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，在粉碎过程不会产生 局部过热现彖，甚至可在低温状态下进行,粉碎瞬时即可完成，因而能最大限度 地保留粉体的生物活性成分，有利于制成所需的高质量产品。 2.2粒径细，分布均匀 由于采用了气流超音速粉碎，使得原料外力的分布非常均匀。分级系统的设 置既严格限制了大颗粒，又避免了过碎，能得到粒径分布均匀的超细粉，很大程 度上增加了微粉的比表而积，使吸附性、溶解性等亦相应增大。 2.3节省原料，提高利用率 物体经超微粉碎后的超微粉一般可直接用于制剂生产，而用常规粉碎方法得 到的粉碎产品，仍需一些中间环节才能达到直接用于生产的要求，这样很可能造 成原料的浪费。因此，超微粉碎技术非常适合珍稀原料的粉碎。 4减少污染 超微粉碎是在封闭系统内进行的，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空 气屮的灰尘污染产品，在食品及医疗保健品中运用该技术，可控制微生物和灰尘 对产品的污染。 2.5提高了发酵、酶解过程的化学反应速度 由于经过超微粉碎后的原料，具有极大的比表面，在生物、化学等反应过程 中，反应接触的而积大大增加了，因而可以提高发酵、酶解过程的反应速度，在 生产屮节约了时间，提高了效率。 2.6利于对食品营养成分的吸收 研究表明，经过超微粉碎的食品，由于其粒径非常小，营养物质不必经过较 长的路程就能释放出来，并且微粉体由于粒径小而更容易吸附在小肠内壁，加速 了营养物质的释放速率，使食品在小肠内有足够的时间被吸收。 3超微粉碎的方法 3.1普通超微粉碎方法 普通超微粉碎方法按性质分为物理方法和化学方法。天然植物超微粉碎普遍 采用物理方法制备微粉，不发生化学反应，保持了物料原有的化学性质。根据粉 碎过程中物料载体种类的不同又分为干法粉碎和湿法粉碎。 其技术上要求：①产品粒径小，粒度分布范围窄；②粉碎工艺简单，自动 化程度高；③产出率高，能耗低，生产成本低；④生产安全，产品污染少，纯 度高。 2低温超微粉碎方法 具有韧性、黏性、热敏性和纤维类物料的超微粉碎，一直是微粉制备过程中 的难点，近年来针对上述成分的特性，采用深冷冻超微粉碎方法，取得了较好 的结果。它是利用物料在不同温度下具有不同性质的特性，将物料冷冻至脆化点 或玻璃体温度之下，使其成为脆性状态，然后再用机械粉碎或气流粉碎方式, 使其超细化的方法。 4超微粉碎设备类型 超微粉碎工艺依赖于超细粉碎设备，超微粉碎设备可分为干法粉碎和湿法 粉碎两类。干法粉碎设备主要有球磨机、气流磨机、振动磨机、冲击粉碎机、超 声波粉碎机；湿法粉碎设备主要有胶体磨和均质机。 1球磨机 常规球磨机是细磨的主要加工设备，它主要靠冲击进行破碎，当物料粒度 小于20 um I］寸，反映岀效率低、能耗大、加工吋间长等缺点。搅拌球磨机是能 量利用率较高的一种超细粉碎设备，工作时搅拌器以一定速度运转带动研磨介 质运动，物料在研磨介质中利用摩擦和少量的冲击研磨粉碎，使得在加工后, 粒度小于20 urn的物料时效率大大提高。 4. 2气流磨机 气流式超微粉碎又称流能磨或喷射磨，是利用气体通过压力喷嘴的喷射产生 剧烈的冲击、碰撞、摩擦等作用来实现对物料的超微粉碎。与普通机械式超微粉 碎机相比，气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度分布范围更窄，粒度更均匀。 因为气