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鲜切蔬菜微生物污染来源及控制措施研 究 陈岩 徐学万 杨慧 马飞 张新明 廖若昕 王富华 广东省农业科学院农产品公共监测中心农业部农产 品质量安全风险评估实验室（广州）农业部科技发展 中心 摘要： 微生物污染是鲜切蔬菜最重要的安全风险，也是消费者关注的热点问题。本文针 对鲜切蔬菜的生产关键控制点，从原料生产控制、原料分拣与预冷、清洗与灭菌、 切分和整理、包装与贮藏、人员与环境卫生等环节对鲜切蔬菜的微生物污染来源 进行识别分析，并综述了其主要控制措施。 关键词： 鲜切蔬菜;微生物污染;质量安全;质量管理; 作者简介：陈岩（1982-），助理研究员，从事农产品质量安全检测与评价。 E-mail:gdaas_cyan@163. com。 作者简介：张新明（1966-），高级农艺师，从事农业标准化与农业科技管理。 E-mail: zhangxinming@agr i. gov. cn （通讯作者）。 作者简介：王富华（1962-），研究员，从事农产品质量与安全风险评估。 E-mail :wfhwqs@163. com （通讯作者）。 基金：国家自然科学基金项目 鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境下经预处理、清洗、切分、消毒、去 除表面水、包装等处理，改变其形状但仍保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜 销售的定型包装蔬菜产品IH。除了具有蔬菜同等的新鲜度和营养价值外，鲜切 蔬菜还为消费者带來了生活便利和更好的口感，深受消费者的喜爱。近年来，随 着城市快餐业的兴起，我国鲜切蔬菜产业发展迅速。以北京为例，鲜切蔬菜生产 企业由最初的「2家已逐渐发展到现在的20多家，鲜切蔬菜也由马铃薯、生菜 等单一品种发展到多品种，产品主要销往快餐连锁店、机关食堂及配餐公司如。 “十三五”期间，随着农业产业结构的调整逐渐深入，许多省份已经建立了大 型的生鲜农产品配送中心，并将鲜切(调理)蔬菜、速冻蔬菜等蔬菜轻加工作为 未来产业发展的重点，这为鲜切蔬菜产业的进一步发展提供了良好的政策支持。 鲜切蔬菜大多数不需要高温烹饪即可直接食用，而鲜切蔬菜在去皮、切片(丁、 丝)、包装、储存过程屮很容易受到微生物和致病菌的污染。近年來，全球爆发 了多起与新鲜农产品受微生物污染导致的食源性疾病，引起公众对鲜切蔬菜安 全性的担忧。本文从原料的生产、分拣与预冷、清洗与灭菌、切分和整理、包装 与贮藏、人员与环境卫牛等各个环节研究了鲜切蔬菜微牛物污染来源及其主要控 制措施。 鲜切蔬菜的微生物种类及污染来源 鲜切蔬菜的微生物种类及污染来源 (-)鲜切蔬菜的微生物种类 蔬菜中含有致病菌及产毒微生物所需的营养物，更易受到细菌性病原体的攻击。 鲜切蔬菜中的微牛物主要分为内牛菌和外牛菌，内牛菌是指存在于鲜切蔬菜活 体组织内的微生物，一般为非致病菌。内生菌有假单胞菌、乳酸菌、酵母菌等，其 屮假单胞菌占到50%、90%。研究表明，荧光假单胞菌是造成鲜切叶类蔬菜如菠菜 和生菜变质的主要原因IZ1，而乳酸菌则会引起生菜、苣箕菜叶和胡萝卜等蔬菜 的腐烂宜。外生菌主要是环境中附着在蔬菜表面的微生物，其种类繁多、数量 庞大、繁殖能力强，且大部分属于危害人体健康的致病菌。若在加工的过程中不 及吋进行灭菌处理，很可能会引起食物中毒，危害消费者的健康。目前，蔬菜中 已分离出的外源性病原菌主要有沙门氏菌、大肠杆菌0157:117、李斯特菌、志贺 氏菌、肉毒杆菌、芽抱杆菌、弯曲杆菌以及病毒茂1。 沙门氏菌和大肠杆菌是目前世界公认引起食源性疾病的两种重要致病菌，它们 可以利用果蔬切割后流出的营养液进行大量的繁殖，并通过切割伤口侵入蔬菜 内部沙门氏菌和大肠杆菌污染会引起人体腹泻、溶血性尿毒综合症等疾病。 近年來，屮国、荷兰、西班牙、墨西哥、加拿大等多个国家的鲜切蔬菜爆发沙门 氏菌污染事件，并且在生菜、黄瓜、番茄、菠菜中分离出沙门氏菌样本。2011 年美国多州爆发的长叶萬苣大肠杆菌引起的食源性疾病，造成58人中毒［13］。 沙门氏菌和大肠杆菌在鲜切蔬菜中的繁殖与蔬菜品种、储藏温度以及气体环境等 因素有关，低温环境不利于其繁殖。李斯特菌是蔬菜中潜在食源性病原菌之一， 与沙门氏菌不同的是，李斯特菌属于嗜冷菌，最低生长温度为0°C。对于冷藏环 境下运输储存的鲜切蔬菜，李斯特菌的污染风险不容忽视IM。因此，需要对鲜 切蔬菜微生物污染的关键点进行识别并提出相应的控制措施，尽可能减少各个 环节带来的安全风险。 (-)鲜切蔬菜的微生物污染来源 目前有70多种食源性疾病的爆发与新鲜农产品的消费有关，大约25%为鲜切农 产品［5, 17］。鲜切蔬菜的生产涉及种植-加工的整个生产链，种植与加工环境、 加工设备及人员卫生均会带来鲜切蔬菜的污染，而对该类问题的发生目前还无 法进行准确评估。在蔬菜种植过程中，水、空气、土壤、农