课件：一食品腐败变质的因素及分析.pptVIP

纯净水的工艺流程 二、化学因素 食品由于非生物因素引起败坏的情况也非常常见，这些败坏的现象由于化学反应导致，如：褐变、油脂酸败、褪色等不良变化，这其中的变化往往涉及氧化还原反应，许多生化反应需要酶的参与。 1、褐变 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象， 无论是果蔬还是肉制品原料，在储存或加工的过程中食品原来的色泽变暗，这种变化统称为褐变。 有益褐变：酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。 不良褐变：果蔬汁、干制水产品等。 褐变类型：酶促褐变、非酶褐变（羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变） 2、油脂氧化 油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。 基本过程：先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。 油脂氧化的危害：过氧化值增大，产品品质下降，产生有害物以及哈败气味。 第三节 物理因素 食品中由于物理变化导致败坏也需要引起重视，这种败坏通常可能是由于食品储存或加工过程中物理条件发生变化导致。不良效果包括：沉淀、上浮、吸湿、机械损伤等。 有些物理败坏虽然不影响食品安全，但却严重影响食品的商品价值，仍然需要避免发生。 影响食品保藏的物理因素包括：温度、湿度以及食品成分本身的物理性质等。 1、温度 温度在所有的物理因素中是最为重要的因素。 温度引起食品的败坏主要体现在一些食品的稳定性上，比如蛋白质、果胶等大分子物质随着温度升高，其凝聚、沉淀速度加快，温度过低，结冰后又溶解时由于结冰过程中冰晶对胶体结构的破坏，重新溶解后，失去原有的稳定性。 温度与食品中的微生物、酶、化学反应等也有密切关系。 2、湿度 概念 绝对湿度：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。 相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 饱和湿度：一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。 高湿度下对食品保藏的主要影响 当食品表面的水蒸气分压小于空气中的水蒸气分压（相对湿度）时，食品吸附空气中的水蒸气，从而使食品的品质及贮藏性能产生影响。 脱水干燥类的食品、具有疏松结构类食品、具有吸水性的食品（如饼干、果蔬干制品、糖制品、膨化食品等）贮藏时必须采用防潮包装。 提问时间 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 控制措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ? C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 控制措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳