课件：食品腐败变质的因素及分析.pptVIP

二、化学因素 食品由于非生物因素引起败坏的情况也非常常见，这些败坏的现象由于化学反应导致，如：褐变、油脂酸败、褪色等不良变化，这其中的变化往往涉及氧化还原反应，许多生化反应需要酶的参与。 1、褐变 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象， 无论是果蔬还是肉制品原料，在储存或加工的过程中食品原来的色泽变暗，这种变化统称为褐变。 有益褐变：酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。 不良褐变：果蔬汁、干制水产品等。 褐变类型：酶促褐变、非酶褐变（羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变） 2、油脂氧化 油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。 基本过程：先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。 油脂氧化的危害：过氧化值增大，产品品质下降，产生有害物以及哈败气味。 第三节 物理因素 食品中由于物理变化导致败坏也需要引起重视，这种败坏通常可能是由于食品储存或加工过程中物理条件发生变化导致。不良效果包括：沉淀、上浮、吸湿、机械损伤等。 有些物理败坏虽然不影响食品安全，但却严重影响食品的商品价值，仍然需要避免发生。 影响食品保藏的物理因素包括：温度、湿度以及食品成分本身的物理性质等。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ? C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 控制措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品） THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 控制途径： 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。常使用亚硝酸盐处理。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。 食品中需要控制的霉菌 1、概 况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、