课件：植物类食物中的天然毒素和生理活性成分.pptVIP

牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。 从腐烂的甘薯中分离出几种毒性萜类化合物，其中两种为甘薯黑疤霉酮(Ipomeamaronoe)和甘薯黑疤霉醇(Ipomeamaronol)。 这两种毒物可导致实验动物发生肝退化性变性，LD50约为230 mg/kg体重。 受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两种细胞松弛素是4－苷薯黑疤霉二醇(LD50为38mg/kg 体重)和1-苷薯黑疤霉二醇(LD50为75mg/Kg体重)． 该物质是致肺水肿因子。 人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1~7.8mg，可产生一定的毒性。 这些毒性萜在普通烹调条件下表现很稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低80％~90％。 四、类黄酮 类黄酮(F1avonoids)：是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物产物。 槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分——芳香苷(芦丁)。 柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素〔Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)。 大豆中含有一种异黄酮化合物——大豆异黄酮。 茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮----儿茶酚组成的。 动物饲喂研究表明不仅不是致癌物质，而且具有一定的抗癌活性。事实上，目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用，其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用。 第九节 香辛料中的生理活性成分 香辛料：是人类食品的重要添加成分。许多食物的辛辣和风味物质实际上是植物的示警物质和天然的杀虫剂，具存潜在的生物活性。许多香料的辛辣成分毒理试验中显示致突变性。 近年来的研究表明，这类物质对人类的许多慢生疾病如癌和心血管疾病有良好的预防作用。 一、大蒜素 大蒜主要的生理活性物质是大蒜素(Allicin)及其降解产物（有机硫化合物）。 大蒜含有一种特殊的氨基酸——蒜氨酸（Alliine）。 当大蒜破损时，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有极强的杀菌能力，其杀菌力约为青霉素的15倍 大蒜素对试验动物和人类的视神经有较明显的损伤作用。 动物试验发现，从大蒜和洋葱中提取的有机硫衍生物均有抑制恶性肿瘤细胞的活性，这类化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和二硫酚硫酮。 从大蒜油和洋葱油中至少分离到5种降血脂和血清胆固醇的物质，其中包括血小板凝固抑制因子－3,4-二氢-3-乙烯基—1,2－二硫酚。 这种物质可以减少血管的血流阻力，减缓心率、增加心肌收缩力并扩张末梢血管、预防高血压和动脉硬化的发生。 流行病学调查和动物试验均显示蒜属蔬菜对人类的癌和心血管疾病具有较强的预防作用。 大蒜和洋葱提取物对多种由致癌物诱导的恶性肿瘤有明显的抑制作用： 其中包括由苯并芘诱导的小鼠前胃癌 硝甲基苯胺诱导的小鼠食管癌 NNK是烟草中主要的致癌原 ，诱导的小鼠肺癌等。 大蒜和洋葱也具有明显的降血脂作用，可预防动脉粥样硬化和血栓形成。 人食用洋葱或大蒜汁可降低血脂和血清胆固醇的含量。 给兔长期喂食洋葱和大蒜提取物，可将胆固酶诱导的主动脉粥样硬化发生率降低一半。 二、芹菜镇定素 芹菜油的主要风味物质是各种倍半萜及呋喃香豆素类物质，是一类天然的植物杀虫剂。 在传统医学中，芹菜籽油主要作为镇静药使用，但人体对这类物质有轻微的过敏反应。 芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物。 这些活性物质对小鼠有弱镇静作用，也具有一定的防癌活性。 三、姜醇和姜黄素 姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如姜黄、高良姜等。 在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。 药理研究发现，生姜含挥发油0.25％～3.0％，其中包括姜醇(Gingerol)、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。 姜黄是原产于印度次大陆的热带姜科植物。 其主要成分为姜黄素(Curcumin)，约占姜黄块茎的0.3％~4.8％。 姜黄素是全世界最重要的食用黄色色素之一。 腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性，可起人的肝细胞坏死。 姜黄素具有较强的肿瘤抑制活性 姜黄素可抑制由苯并芘诱导的DNA致癌物复合物的形成，同时姜黄素对巴豆油诱导的癌基因表达出强烈的抑制作用，对巴豆油诱发的小鼠肠癌和胃癌发病的抑制率可达98％。 姜黄素和从生姜中提取的活性物质可降低小鼠的血清胆固醇含量，避免血脂在血管中的沉积，对血栓和动脉硬化的形成有预防作用。 四、甘草酸和甘草次酸 甘草(Glycyrrhi