食品安全与餐饮业发展的关系探究毕业论文.docVIP

第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 6 页 食品安全与餐饮业发展的关系探究 随着社会进步与经济发展，人们生活观念和生活方式也在不断地变化。餐饮业出现蓬勃发展景象，同时也存在着激烈的市场竞争和发展的问题，本文从食品安全的角度出发，剖析食品安全在餐饮业中的作用，寻求解决对策和有效保障措施，探索餐饮业如何面对食品安全问题，并在竞争中健康发展，让餐饮业经营者认识到只有重视餐饮安全，才能保障餐饮业的生存与发展。 1食品安全与餐饮业发展的关系 1.1餐饮业发展的促进因素 当社会结构发生改变、人们的活动日趋频繁、旅游外出的机会增多、妇女走出厨房投入工作行列的比例增加时，人们不改变传统的饮食习惯，而适应新的生活方式，把回家吃饭团聚的情景显现在气氛融洽的餐厅中。因此，促进餐饮业蓬勃发展的因素可归结为：①生活水平的提高；②家庭结构的变化；③生活方式的转变；④方便因素；⑤社会地位；⑥文化背景。 1.2 食品安全在餐饮业发展中的重要地位 当人们走进一家餐厅，期盼的就餐条件是：（1）美味可口的菜肴；（2）安全放心的食物；（3）清洁卫生的环境；（4）轻松愉悦的气氛；（5）令人满意的服务。这些因素加起来就成为一次愉快的用餐经历。随着人们在外用餐次数的增加，用餐经验的积累，人们对用餐时食品安全的重视程度也日益加深。 对于餐饮企业来说，不安全的食品会影响餐饮业的生存与发展；而对于整个餐饮行业来说，必将影响到整个餐饮行业的规模与发展。而且会造成人们的恐慌，甚至社会的不安。 餐饮业中食品不安全造成的损失可归结为：①顾客本人及其它人的生命安全或身体健康；②顾客本人及其家庭成员精神心理伤害和经济损失；③停止生产经营、民事纠纷、配合调查等使企业和员工经济效益下降；④人工成本增加；⑤政府、行业和社会舆论的批评和指责：⑥法律追究和新闻暴光导致的企业形象损害；⑦投资方或金融部门或合作方的信心丧失；⑧企业信誉的损害并有此引起的商机损失和产品竞争力下降。由此可见，直接经济损失仅是其中的一部分，由此造成的间接损失却是巨大深远的。 饮食是人类维持生理需要及进行一切活动的基础。如果人们得不到安全卫生的食品，不仅对身体健康不利，更危及生命安全，那么餐饮业要想生存将举步维艰，更何谈发展？ 2 餐饮业中存在的食品安全问题及原因分析 2.1 食品污染问题 由于自然或人为的因素，致使食品含有害物质引起食品的结构和形态发生异常变化，直接损害人自然因素指食品本身具有毒性与有害物质及自身腐败变质而导致的细菌、霉菌毒素污染；人为因素指由于人们缺乏相关知识、技术、意识而带来的食品二次污染，有毒物质污染食品的渠道是多方面的。 2.2 食品营养问题 食品营养问题即营养不均衡问题，包括食品营养过剩与缺乏。食品营养问题，对人体也是安全问题。 ①食品营养过剩。随着人们生活水平的提高，多数人已不再满足吃得饱而转向追求吃得好，然而转变过于极端，导致人的“三高”问题严重。 ②食品营养缺乏、强调个人的饮食喜好，而忽略人体吸收各种所需营养，导致营养缺乏。人们只有摄入全面而充足的必需营养才能获得健康。 2.3 食品安全意识薄弱 食品安全意识薄弱的问题同时表现在企业经营者与顾客身上、具体体现于经营者缺乏对食品安全生产的重视，缺乏管理。厨房员工与餐厅服务人员操作缺乏规范，思想上缺乏食品安全观念。而顾客方面则表现在就餐时的营养搭配问题与就餐场所的选择问题上，正因为他们仍到无无卫生经营许可证的餐厅、摊点就餐才促成了不法餐厅的存在，从而造成了餐饮行业市场的无序与不规范。 3 餐饮业中常见的食品安全问题——食物中毒 食物中毒是人体因摄取受到致病细菌或有害物质污染的食品而引起的疾病。根据中国台湾 “行政院卫生署”统计资料显示，在 1981～1990年发生的693起食品中毒事件中，已鉴定出原因者有387件(56％)，原因不明者有306(44％)。原因已知者中有299件(77％)是起因于细菌性食物中毒，化学性食品中毒占12件(3％)，起因于天然毒素者占26件(7％)。由此可知，细菌性食物中毒是最容易发生的，例如沙门菌、葡萄球菌、肠炎弧菌等引起的食物中毒，约占70％。从流行病学观点来看，如有2人或2人以上摄取相同食物而发生相同症状，即可视为食物中毒事件；但如因摄食含有肉毒杆菌的食物或化学性急性中毒而引起死亡，即使只有1人，仍可视为食物中毒事件，细菌性食物中毒的主要症状是呕吐、腹泻、腹痛等，通常潜伏期较短，而且不会由患者直接传染，所以不是传染病。 食物中毒发生的必要条件：①食物中有病原污染，且污染的数量（浓度）足以致病。又包括以下2种可能：最初污染浓度够高；食物在加工、烹调或储存过程中，微生物继续繁殖，或是毒素浓度增高；②含有病原的食物被摄入人体；③人体摄取到的 病原数量超过了其所能抵抗的阈值。 4 解决食品安全问题的对策 4.1 由