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食品和饲料中动物源性成分检测技术研究进展李家鹏，乔晓玲 * ，田寒友，周 彤，杨君娜(中国肉类食品综合研究中心，北京10006 食品和饲料中动物源性成分检测技术研究进展 李家鹏，乔晓玲 * ，田寒友，周 彤，杨君娜 (中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘 要：近年来，肉、奶等食品中“掺杂使假”的投诉事件不断上升，疯牛病的传播风险也在不断加大，作 为保障食品安全、维护缴费者利益的重要技术手段，食品和饲料中动物源性成分的定性或定量检测技术已成为国内 外的研究热点，适用于各种样品、基于各种原理的方法和技术被开发出来。本文综述基于蛋白质和 D NA 特异性 建立的动物源性成分检测技术类型和研究现状，并对其发展趋势进行讨论。 关键词：动物源性成分；检测；肉种鉴别；食品与饲料；掺杂使假 Research Progress of Identification Techniques for Animal-derived Materials in Food and Feed LI Jia-peng，QIAO X iao-ling *，TIA N Han-yo u，ZHO U To ng，YA NG Jun-na (China Meat Research Center, Beijing 100068, China) Abstract ：In recent years, due to the increasing complaint cases for adulterated meat, milk and other foods as well as the spreading risk of bovine spongiform encephalopathy (BSE), identification and quantitative determination of animal-derived materials in foods and animal feed are important technological strategies to ensure food safety and protect consumer ,s health. These technological strategies based on protein and DNA specificity have been developed. In this paper, advantages and disadvantages of these methods have been discussed and the future development trend of these methods has also been proposed. Key words：animal-derived material；detection；species identification；food and feed；food adulteration 中图分类号：Q751 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)09-0340-08 “掺杂使假”一直是食品加工、流通和餐饮领域 中存在的质量问题，也是消费者投诉的焦点之一。由 于价格差带来的利益诱惑，驱使一些不法商贩、企业 在牛、羊、鹿等高价肉制品中掺杂猪、鸭等低价肉原 料，用低价肉或非肉成分经香精处理后冒充高价肉，用 牛奶冒充羊奶，用非原产地产品冒充原产地产品等，这 些“掺杂使假”行为不仅会侵害消费者利益，有时还 会涉及到“民族”问题造成恶劣的社会影响，如果问 题产品出口到国外更会损害我国食品企业的整体形象而 影响出口贸易。随着国家监管制度的完善和消费者权益 意识的提升，对包括肉种成分鉴别技术在内的一些食品 中动物源性成分来源鉴别和追溯技术产生了强烈需求。 另外，流行病学证明疯牛病、羊痒病和人的克雅氏病 都是由阮病毒通过食物链传播而引起的，含动物源性成 分饲料可能是主要诱因。目前许多国家已经颁布法令， 禁止向饲料中添加动物源性成分来降低风险，因而动物 源性检测技术也成为进出口饲料质量安全监管的的必备 技术。基于动物源性成分检测技术的食品“掺杂使假” 鉴别技术近年来得到了快速发展，本文中动物源性成分 是指动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品( 含动物 脏器) 、水生动物产品等，检测技术是指上述成分中蛋 白质和 DNA 等具有种间特异性物质的物种鉴定和含量分 析技术。该技术已成为保护消费者权益和安全的重要技 术手段。 动物源性成分检测技术通常建立在对样品蛋白质、 D N A 、脂肪酸等分子结构、序列或组成特异性分析的 基础上。涉及的技术手段包括酶联免疫、聚合酶链式 反应、电泳、色谱、生物