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食品感官科学 金素云 食品的基本属性—— 食品品质 作为一门学科的科学定义 食品感官科学：是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科。 核心的表现形式：食品感官品质； 基本的学科方法：感官评价（分析）； 感官评价 定义：是用于唤起、测量、分析和解释通过感官（视觉、听觉、嗅觉、味觉）而感知的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。 过程（4步）： ①唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等； ②测量：定量科学； ③分析：实验设计及统计分析； ④解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论析。 感官品评在食品企业中的应用 主要对一个产品的头尾环节进行测试： ①新产品的感官特性的设计 ②产品即将投放市场的最后测试 ③产品制造过程中感官特性的控制 ④产品投放市场后满足感的跟踪 新产品开发、工艺改进、成分替换、 品质检验、质量控制、 市场调查与预测 大型食品企业，如NESTLE、DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。 食品的感官属性 1、外观（颜色、大小和形状、表面质构、澄清度、碳酸的饱和度） 2、气味/香味/芳香 3、浓度、粘度、质构 4、风味（芳香、化学感觉、味道） 5、咀嚼时的声音（频率、强度和持久性） 感觉的定义与分类 感觉：客观事物直接作用于人的感觉器官，在人脑中所产生的对事物的个别属性（颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等）的反应。 感觉的基本特征 1、只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用（阈值）； 2、一种感官只能接受和识别一种刺激； 3、感官会产生适应现象； 4、感觉识别刺激受心理作用的影响； 5、不同感官在接受信息时，会相互影响； 特征之一：只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用 感受性：感觉器官对适宜刺激的感觉能力，一般用感觉阈限来度量。 感觉阈限：能引起感觉的持续一定时间的刺激量或刺激强度。 感受性与感觉阈限呈反比关系，感受性越强，感觉阈限越小；感受性越弱，感觉阈限越大。 特征之二：一种感官只能接受和识别一种刺激 对于每一种感觉器官，适宜的刺激物只有一种。 例： 眼睛只能接受光的刺激 耳朵只能接受声音的刺激 特征之三：感觉器官会产生适应现象 感觉适应：在刺激的连续作用下（刺激强度不变），感觉会随刺激时间的延续而逐渐发生变化（多数为感受性降低，甚至于消失）。 感觉适应并非疲劳，对某一刺激产生适应之后，如增加此刺激的强度，又可以引起传入冲动的增加。 对比现象 实际上是指同一感觉间的相互作用 同一感觉的相互作用：同一感受性中的其他刺激影响着对某种刺激的感受性的现象。 例如： 灰色方块放在黑色背景上比放在白色背景上亮些。 吃过糖之后吃山楂会觉得特别酸 变调现象 感觉变调现象：一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化时的现象。 例如： 在尝过氯化钠或奎宁后随即饮用无味的清水也会觉得有甜味。 水可以表现出味觉中的任何一种，这取决于它之前尝过什么味道 相乘作用（超加成作用） 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。 例如： 20g/l的味精与20g/l的核苷酸共存时会使鲜味明显增强，增强的强度超过20g/l味精单独存在的鲜味与20g/l的核苷酸单独存在的鲜味的加和。 阻碍作用 阻碍作用（拮抗作用）：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失。 例如： 产于非洲的神秘果会阻碍味觉受体对酸味的感觉，在食用神秘果后再食用带酸味的物质，会感觉不到酸味的存在。 特征之四：心理作用对感官识别刺激有影响 食品感官分析中特殊的心理效应 经验作用：失误频率、异常分、重分 位置效应：顺序、反差、光环效应 疲劳效应：生理与心理 品评表效应：暗示、提示误导 社会压力：期待效应、南郭先生 记号效应：偏好迷信某个数字 基准效应：评价基准不准及不稳定 光环效应（晕轮效应） 含义：在认识事物的过程中，人们常从事物所具有的某个特征而泛化到其他一系列有关特征，也就是从所知觉到的特征泛化推及未知觉到的特征，从局部信息而形成一个完整的印象，就像晕轮或月晕一样，是从一个中心点而逐渐向外力散成越来越大的圆圈。 形成原因：在知觉客观事物时，并不是对知觉对象的个别属性或部分孤立地进行感知的，而总是倾向于把具有不同属性、不同部分的对象知觉为一个统一的整体。 特征之五：不同感官在接受信息时会互相影响 不同感觉相互作用一般规律：对一个感受器的微弱刺激能提高其他感受器的感受性，对一个感受器的强烈刺激会降低其他感