课件：营养师考试之食源性疾病及预防.pptVIP

食物中毒的调查处理 一、食物中毒的调查 二、食物中毒现场的最后处理 三、食物中毒的资料总结和行政处罚 食物中毒调查—目的 1. 确定是否是食物中毒，是那种食物中毒 2. 对病人的急救治疗提供可靠的依据，并对已采取的急救治疗措施给予补充和纠正 3. 查明食物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施 食物中毒调查—内容和步骤 1. 到达现场后应首先了解中毒发生的经过和简要情况，并协助抢救病人 2. 采样：剩余食物、炊具容器、患者呕吐物、粪便、洗胃液及咽喉涂抹样本、血液、尸体解标本 食物中毒调查—内容和步骤 3.询问和诊查患者，了解发病的具体情况及食物的关系，以便确定是否食物中毒 判定潜伏期和掌握中毒表现的特点 确定中毒场所 确定中毒餐次和中毒食物 中毒发生原因的调查 食物中毒现场的最后处理 对中毒食品的处理 细菌性中毒食物 真菌、动植物、化学性中毒食物 对中毒场所的消毒处理 对于提出的初步急救治疗方案和预防措施进行必要的纠正和补充 食物中毒的资料总结和行政处罚 资料总结内容：食物中毒的发生经过、流行病学调查，临床表现，实验室检查结果，最后诊断，对中毒事件的处理和预防措施等 食物中毒的急救与治疗原则 1 排出毒物 2 阻滞毒物的吸收保护胃黏膜 3 促进毒物排泄 4 对症治疗 谢谢 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 肉毒梭状芽孢杆菌的预防 彻底清洗食品原料 罐头食品彻底灭菌 防止毒素的产生 食用前彻底加热 细菌性食物中毒小结 病原菌 好发食品 沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 动物性食品 副溶血型弧菌食物中毒 副溶血型弧菌 海产品或腌菜 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉制品、剩米饭 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 植物性食品、火腿、香肠、罐头 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、霉变甘蔗中毒 甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。 （二）中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 （三）治疗和预防 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒 对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。 二、赤霉病麦中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 （一）病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24℃，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。 赤霉病麦的鉴定 外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。 物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：测定毒素 生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等 （二）中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。 （三）预防 1、防霉 ①选择抗赤霉小麦品种 ②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 ③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 ④收获后及时脱粒、晒干或烘干 ⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13% 2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%减至1%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。 三、霉变甘薯中毒 甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。 急救治