利用真空冷冻干燥技术制备高效浓缩型酸奶发酵剂的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

摘要 摘要 随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展，积极研究并大力开发高效浓缩型酸奶发酵 剂，对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国发酵乳制品工业的发展，具有重 要意义。本文对优良乳酸菌种进行了分离选育和优化搭配；优化筛选出适合工业化生产 的廉价增殖培养基和冻干复合保护剂；研究Y-％酸菌增殖培养、细胞浓缩分离、真空冷 冻干燥的工艺技术；初步探索了乳酸菌在冷冻干燥过程中存活的适宜条件；制备出高效 浓缩型乳酸菌混合菌种冻干发酵剂，并对冻干发酵剂在乳中的发酵活力进行了检测。 从国内外优质发酵酸奶制品或商业发酵剂中分离出的乳酸菌中，初步筛选出4株保 加利亚乳杆菌(Lactobacillus．bulgaricus)和4株嗜热链球菌(Streptococcus．thermophilus)； 通过研究菌株在乳中的发酵特性及混合搭配比例，选育出发酵性能优良的1株保加利亚 乳杆菌——1。b-DR和l株嗜热链球菌——S．t-3，确定了二者在乳中混合发酵的最佳比例 为1：1。 选择原料易得、价格低廉、易于分离细胞的菊芋汁培养基、番茄汁培养基、胡萝b 汁培养基，通过细胞生长试验，确定了菊芋汁培养基是保加利亚乳杆菌L．b-DR的最适 基础培养基，同时也是嗜热链球菌s．t-3的最佳增菌培养基；嗜热链球菌S．t-3在菊芋汁 培养基中37℃培养16h，活菌数高达2．81×109cfidmL；研究了在菊芋汁培养基中添加15 种不同营养因子对保加利亚乳杆菌L．b-DR细胞生长量的影响，结果表明：番茄汁、乳 糖、蛋白胨、碳酸钙，可显著促进保加利亚乳杆菌L．b．DR的细胞生长；利用1．934正交 试验筛选出保加利亚乳杆菌L-b．DR的最佳增菌培养基，其配比为：在菊芋汁培养基中 添加7．5％番茄汁、1．5％乳糖、1％蛋白胨、O．3％碳酸钙；在菊芋汁复合增菌培养基中保 加利亚乳杆菌L．b．DR经37C培养16h，活菌数可达1．50x 10％fu／mL，较对照菊芋汁培 养基的活菌数提高23．96倍，较实验室使用的MRS培养基的成本可降低1600元／吨。 研究了培养条件和营养基质对保加利亚乳杆菌L．b-DR细胞抗冷冻性的影响，结果 表明：37。C培养、培养基的起始pH值为6．0、对数末期或稳定初期收获菌体、保护剂 pH值调至6．0左右、在菊芋汁复合增菌培养基中添加1‰甘油或l‰vE，可显著提高保 加利亚乳杆菌L．b．DR的冷冻存活率。 通过研究离心力、离心时间对乳酸菌离心损失率影响，确定了菌体细胞浓缩分离的 最适离心条件：保加利亚乳杆菌L．b．DR和嗜热链球菌s．t-3分别采用36729(6000r／min) 10min离心，杆菌和球菌的离心损失率分别降低为0．005％和0．029％。 研究了冻于厚度与干燥时间、冻干发酵剂含水量的关系，确定了冷冻干燥工艺的基 本技术参数：筛选出4种优良冻干复合保护荆配方，冷冻干燥后，保加利亚乳杆菌L．b-DR 的冻干存活率均达60％以上、活菌数均在lxl09 cfu／g以上，嗜热链球菌s．t-3的冻干存 活率均达80％以上、活菌数均在1x109cfu／g以上；其中，保加利亚乳杆菌L．b—DR利用 (37)号复合保护剂冻干后的细胞存活率达68．O％、活菌数达4．99x10’efu／g，嗜热链球菌 S．t．3采用(46)号复合保护剂冻干后的细胞存活率达98．O％、活菌数达1．25x10”ef-u／g。 通过检测冻干发酵剂在乳中的发酵活力，结果表明：利用筛选出的4种优良冻干复 通过检测冻干发酵剂在乳中的发酵活力，结果表明：利用筛选出的4种优良冻干复 合保护剂制成的混合菌种冻干发酵剂，活菌含量均达lxl010 efu／g以上；发酵性能良好， 以万分之一以下的接种量进行42。C酸奶发酵，4h即可凝乳；其发酵的酸奶制品，酸度 达到800T～90叮、pH值为4．5左右，而且感官风味俱佳；接种量较传统人工发酵剂降低 100倍以上。 本研究为高效浓缩型酸奶发酵剂在我国的推广应用提供科学依据。 关键词：乳酸菌；真空冷冻干燥；浓缩型发酵剂；酸奶；增殖培养基：保护剂；存活率 The The Study Oil preparing high effect concentrated Yoghout starter by the technology of vacuum lyophilization Author：Sh舭Lijie Major：Food Process and Storage Engineering Tutor：Tian Hong-tao(vic∞-professor) Abstract With the rapidly development of fermented dairy product industry,It’S of signific