第四章食品的质地评价.DOC

第四章 食品质地评价 食品质地的概念 食品质地的感官评价 食品质地的仪器测定 质地评价仪器的选择 第一节 食品质地的概念 较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为：食品 的质地是除温度感觉和痛觉外的食品物性感觉，他 主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知 后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地 的表现 国际标准组织讲食品质地定义为：用机械的，触觉 的方法或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所 感知到的产品所有流变学结构的特征。 第一节 食品质地的概念 食品的质地（texture）是与以下三方面感觉有关 的物理性质。 ①用手或手指对食品的触摸感; ②目视的外观感觉; ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的 软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。 第一节 食品质地的概念 食品的食味与质地 一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、辣 等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来一些 研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物理性质 甚至占有更重要的位置。 松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调查 把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因素 第一节 食品质地的概念 物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形 状、色泽、温度等；化学因素包括：甜、酸、苦、 咸、涩、香气等。 结果发现: 除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外 ，约占 2/3 的大部分食品，决定食味感觉的主要是 物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要 食品，化学因素对食味影响的比重只占 20% 左右， 而物理性质的影响占 70% 左右。物理性质中主要是 这些食品的质地。 第一节 食品质地的概念 对于食品的质地，原本是一个感觉的表现，但为了 揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，常 用的方法有： 对食品质地的感官评价称为主观评价法； 把用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评 价法 第二节 食品质地的感官评价 1、食品质地评价的类型 (1)、听觉质地 声音由机械振荡产生的。研究者把在食品中通过听 觉感知到的质地称为脆度和易碎感，脆度和易碎感食品 可分为湿食品和干食品两类： 湿食品：如新鲜蔬菜水果 干食品：如小甜饼，薄脆饼干，油炸土豆片等 (2)、视觉质地：依靠人的视觉对食品的颜色，形状， 大小，光泽，动感进行感觉。 (3)、触觉质地：靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头， 口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉，还包括手接触物品 感到的质地 第二节 食品质地的感官评价 2. 感觉的敏感度 （1）触觉识别阈 食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。 通常口感的触觉可分为舌头、口唇为主的皮肤触觉 和牙齿触觉。 A、皮肤识别阈 两点识别阈 压觉阈 痛觉阈 距离(mm) 压强(g/mm2) 电流值(A) 皮肤触觉 识别阈 第二节 食品质地的感官评价 2. 感觉的敏感度 （1）触觉识别阈 A、皮肤识别阈 两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时 进行接触刺激，当距离缩小到开始辩认不出两点位 置区别时的尺寸。 压觉阈值：用一根细毛，压迫某部位，把开始 感到疼痛时的压强(g/mm2)称作这一部位的压觉阈 值。 痛觉阈值：用微电流刺激某部位，当觉得有不 快感时的电流值。 第二节 食品质地的感官评价 2. 感觉的敏感度 （1）触觉识别阈 A、皮肤识别阈 部位 舌尖 嘴唇 上颚 舌表面 齿龈 颊黏膜 前额 前腕 指尖 纵向(mm) 0.80±0.55 1.45±0.96 2.40±1.31 4.87±2.46 4.13±1.90 8.57±6.20 12.50±4.26 19.00 1.80 横向(mm) 0.68±0.38 1.15±1.15 2.24±2.24 3.24±3.24 4.20±4.20 8.60±8.60 9.10±9.10 42.00 0.20 第二节 食品质地的感官评价 2. 感觉的敏感度 （1）触觉识别阈 B、牙齿的感知功能 在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼 过程感知的。 牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，但牙根周围包 着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜，它被镶在牙床骨 上。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经 感知。 假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。 第二节 食品质地的感官评价 2. 感觉的敏感度 （1）触觉识别阈 C、颗粒大小和形状的判断 对食品质地的感官