山药片真空冷冻干燥关键技术工艺研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 金壁工些盔堂 或 其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所 做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签字：孙譬 签字日期：列f、毕歹多 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 金胆王些太堂 有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被 查阅或借阅。本人授权 金罡工些太堂 可以将学位论文的全部或部分论文内 容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇 编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文者签名：驹堪 导师签名： f彩u 签字日期：矽／f年牛月歹多日 签字日期：矽，，年y月哆日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 电话： 通讯地址： 邮编： 山药片真空冷冻干燥关键技术工艺研究摘 山药片真空冷冻干燥关键技术工艺研究 摘 要 真空冷冻干燥山药片具有复水快、食用方便、品质变异小等优点，越来越 国内外消费者的喜爱。但在冻干山药片加工过程中，易褐变、质构受损及 能耗高等问题都制约着产品的工业化生产。本文以提高产品品质、降低加工成 本为目的，从加工关键技术改进入手，对生产工艺进行了系统地研究，主要结 论如下： (1)烫漂、浸护处理可防止褐变及改善品质。选择长度在60 cm以上，直径 在4 cm以上的无损伤、无霉变、无病虫害的河南焦作温县产的怀山药作为研究 对象。将山药清洗、去皮后，切成厚度为3-4衄的薄片，在95℃下烫漂60 s灭 酶，然后在30℃下采用含5％NaCI、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处 理20 min，该工艺在有效防止褐变的前提下，可提高山药片的复水率。 (2)强对流快速冻结可减少对山药质构的损伤。测出山药片的共晶点为 一20．2℃，为保证山药片完全冻结，选择．30℃作为预冻的温度。并且研究发 现：宜选用带有强对流鼓风的速冻生产线对山药片冻结，当各变频电机参数设 为：预冷风机20 Hz、深冷风机20 Hz、流态化风机25 Hz、带速20 Hz(O．44 m／min) 时，预冻对质构的破坏最小。 (3)优化冻干参数可降低能耗。确保山药片在冻干过程中不超过共熔点 (-O．43℃)的情况下，尽量提高加热板温度，以缩短冻千周期，降低成本。冻 干工艺如下：在装载量为500 g的条件下，控制真空度在30--50 Pa范围内，设 置加热板温度为5℃，保持6 h完成升华干燥；控制真空度在l 5～30 Pa范围内， 设置加热板温度为35℃，保持2 h完成解析干燥，山药片最终水分含量可达4％ 左右。 (4)采用改进工艺加工的冻干山药片色泽均匀、洁白，无异味，且易于复 水，复水后口感绵软，无粘重感。 关键词：山药片、预处理、速冻、升华干燥、解析干燥、工艺总结 Study Study on Key Technology of Vacuum Freeze—dried Slices of 翰m ABSTRACT Vacuum Freeze．dried Slices of Yam are becoming more and more popular in the international and domestic markets，since the products are nutritious as the fresh material，have high recovery rate，and can be ready to serve．But，the problems of blanching，damaging of texture and high energy consumption have restricted the development of technology of vacuum Freeze—dring in China．With the views of modifying qualities and reducing cost of manufacture，the key technologies of vacuum freeze．dried slices of Yam were studied．Main research finding was following： (1)Blanching could prevent browning，and soaking solution