油脂复合抗氧化剂抗氧化协同增效作用的研究-中国科技论文在线.PDFVIP

粮油加工与食品机械 ·油脂工程 · MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSIN G 　　　　　　　　　　　　　 油脂复合抗氧化剂 抗氧化协同增效作用的研究 李书国 　李雪梅 　陈 　辉 　陈学武 (河北科技大学食品科学与工程系) 　 【摘 　要 】以易氧化酸败的核桃油为试验原料, 取等量的 9 组样品 , 将抗氧化剂 TBHQ 、PG、 ( ) 分别以不同的组合方式和配比添加到上述 9 组样品中 , BHT 、VE 及增效剂柠檬酸、抗坏血酸 VC 然后与空白样一起利用 Schall 烘箱法每隔 24 h 测一次过氧化值 ( POV) , 比较它们的氧化稳定性。试 ( 验结果表明 : 添加 0 02 %TBHQ 、0 01 %PG 和 0 015 %VC 复合抗氧化剂的油样 在 60 ℃通风条件下 贮藏 17 d) 的过氧化值最低为 0 75meq/ kg , 经计算其在 20 ℃存储保质期可达 20 个月以上。 　 【关键词】核桃油 ; 复合抗氧化剂 ; 增效作用 中图分类号 : TS2221 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1009 - 1807 ( 2004) 04 - 0042 - 03 　　核桃油的脂肪酸组成主要是亚油 脂肪酸 , 可通过加热、精炼 , 以破坏 酸 543 % 、油酸 20 3 % 、亚麻酸 或消除脂肪酶而达到保护作用。而油 168 % , 其不饱和脂肪的含量高达 脂的自动氧化是油脂最主要的变质途 87 % , 其中亚油酸、亚麻酸为人体必 径。油脂的氧化是一个十分复杂的过 需脂肪酸。但是核桃毛油中含有游离 程。油脂的氧化首先是在易活化的不 脂肪酸、磷脂、蛋白质、色素类物质 α 饱和双键的 - 亚甲基上取走氢原子 及其他杂质 , 造成酸价高、色泽深、 ( ) 　　自由基反应的终止 : 而被氧化成脂肪自由基 R ·, 进一 烟点低、存在絮状沉淀 ( 透明度差) ( ) R ·+ R ·→R - R 步氧化成过氧化自由基 ROO ·, 后 等问题 , 这样的核桃油很容易氧化而 者再与未氧化的脂肪形成氢过氧化物 RO ·+ RO ·→ROOR 酸败变质 , 尤其是在高温的夏季 , 贮 ( ROOH) 和脂肪自由基 , 如此连续 ROO ·+ ROO ·→ROOR + O2 存不足 1 个月就发现酸败变质现象 , 反应使脂肪不断氧化。氢过氧化物作 R ·+ RO ·→ROR 过氧化值明显过大 , 同时产生有刺激 为脂类自动氧化的主要初期产物是不 R ·+ ROO ·→ROOR 性气味的醛、酮等物质 , 使其失去食 太稳定的 , 它经过许多复杂的分裂和 H | 用价值 , 故核桃油的抗氧化问题成为