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本次餐饮服务食品监督抽检样品122792件次，发现问题样品为6.56%。抽检范围涵盖各类餐饮服务单位，并突出学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和旅游景区（含农家乐旅游点）等重点场所。　 * * GB 8537-2008《食品安全标准 饮用天然矿泉水》中也并没有规定菌落总数指标。 * * * * * 我国不同地区、不同农作物生产中经常使用的农药品种大约为350个左右,新标准规定了387种农药在284类食品中的3650项限 * * 各类食物中毒中细菌性食物性食物中毒发生的最多：夏、秋； 2/3的食源性疾病都是由细菌引起的 * * 一学就会、一看就懂、现象实验 * 酚酞是一种弱有机酸，分子式为C20H14O4，示性式为(C6H4OH)2COC6H4CO，在pH＜8.2的溶液里为无色的内酯式结构，当pH＞10时为粉红色的醌式结构，是一种常用的酸碱指示剂。 酚酞的醌式或醌式酸盐，在碱性介质中很不稳定，它会慢慢地转化成无色羧酸盐式；遇到较浓的碱液，会立即转变成无色的羧酸盐式。所以，酚酞试剂滴入浓碱液时，酚酞开始变红，很快红色退去变成无色。酚酞在小于8.2到0时为无色，在强酸体中显示橙黄色。酚酞的几种形态列在下表中： * * * 冬季春季节、夏秋季节哪些蔬菜农药残留高；今冬异常蔬菜；急性毒性 * * * 自炸花生油 * * * 晾； 洗米水、粗面粉； 洗菜剂； 去皮，毛刷子； 焯水； 难菜； 食物多样； * 新浪@广平营养师 蔬菜农残 小隐患大安全---油 * * @广平营养师 实验目的 食用油“氧化酸败”的现象多，而且百姓往往都不知道。这样的油脂对身体危害很大。 寻求生活中可行的方法，方便快速的检测食用油是否氧化酸败。 * * @广平营养师 脂肪：甘油和脂肪酸—三酯（三酰甘油）酸败后的初级产物：氢过氧化物 分析 * * @广平营养师 氧气：温度：水、表面积：光、助氧化剂（铅铜锡锌铁铝不锈钢银）、抗氧化剂 抗氧化剂：延缓和减慢油脂氧化速度： BHA：叔丁羟基茴香醚（日停用） BHT：二叔定基羟基甲苯（美停用） PG：没食子酸丙酯 TBHQ：二叔丁基对苯酚 生育酚： * * @广平营养师 试验原理： 原理： 1、“食用油脂过氧化值检测试纸”， 　　 2、 油脂发生氧化酸败之后产生的过氧化物有非常强的氧化性，可以将碘化钾氧化成碘，碘遇到淀粉会变成深蓝色。当食用油通过与碘化钾—淀粉反应已经变蓝，说明油脂过氧化很严重，过氧化值已超出国家标准了！ 碘片,化学名称为碘化钾,处方药。 碘化钾的食盐 * * @广平营养师 实验过程： * * @广平营养师 * * @广平营养师 * * @广平营养师 以上几组小实验验证，当食用油有不新鲜的味道、甚至明显的哈喇味道、颜色变深或略有絮状物，这样的油脂都有油脂氧化酸败，这样的食用油不能食用，建议丢弃。 * * @广平营养师 氧化酸败危害 过氧化脂质：几乎能和食品中的任何物质反应。食品品质降低。 人体：破坏人DNA和细胞机构 这些有毒有害物质本身的危害； 这样的油脂长期食用之后可导致机体损伤、细胞破坏、加剧人体衰老、甚至诱发癌变等 * * @广平营养师 大瓶小瓶 看就餐人数 小桶油换着买 不比价格只比健康 筛查是否氧化酸败 ①用手指捻拭闻；打开食用油桶的盖子直接闻气味、（吃到三五个月后的食用油脂）； ②观察颜色、 ③品尝：苦味、异常的味道、 ?油烟：呛人的苦辣味 小桶油 换着买 适量吃 实验总结：1.18吨、2万个鸡蛋 实验总结2 安全用油六要点 ① 购买小包装、勤换种类 ② 密封（盖紧盖子） ③ 避开光照（厨子里放置） ④ 避免水分渗入 ⑤ 不要用金属容器盛放 ⑥ 烹调时候尽量不要煎、炸 * * @广平营养师 餐桌上不可缺少的掺假肉 * * @广平营养师 欧盟10大掺假食品之一 * @广平营养师 * * @广平营养师 * 国家《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂 不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等。 《食品添加剂使用标准》还明确规定，食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，27种食品不得使用香精香料，生、鲜肉名列其中 食品添加剂最大的问题：滥用：超范围超量 * 亚硝酸盐 亚硝酸盐： 食品添加剂中的发色剂、抑菌剂（肉毒梭状芽胞杆菌）； 中毒机理： 1、亚硝酸盐其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，窒息死亡，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。 2、亚硝胺的前体物质：亚