20XX年烹调工艺学--刀工工艺种类及适用范围.pptVIP

烹调工艺学;第六章 烹饪原料的精加工;第一节 刀工工艺概述;刀工定义 ;一、刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀工工具的种类、使用特点;1、刀的种类及用途;②斩刀（骨刀、厚刀）;③前批后斩刀（文武刀）;2、磨刀及刀具的保养;①磨刀石的种类及应用;②磨刀的方法;磨刀时防止出现的现象 ;磨刀时防止出现的现象;③刀具的一般保养;三、砧板的运用与保养;1、砧板的种类;2、砧板的选择;3、砧板的保养;四、刀工的操作规范化;;四、刀工的操作规范化;握刀方法;五、刀工的基本原则 ;1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法;2、适应菜肴和烹调的要求 ;3、原料成形要整齐划一，均匀一致 ;4、合理用料，清洁卫生，保存营养 ;第二节 刀法的种类及适用范围;刀法的种类有两种分类方法 ;一、直刀法;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切 ;⑥劈;直劈;⑦剁;二、斜刀法;;;三、平刀法;①平刀批 ;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;四、原料的质地性能与刀法的运用 ;1、脆性原料;2、嫩性原料 ;3、韧性原料 ;4、硬性原料 ;5、软性原料;6、带骨和带壳的原料;7、松散性原料 ;的基本撒即可都不恐怖方式;OK的十分肯定会说不够开放的时间快发红包国剧盛典冠军飞将;房间号房管局的设备房间都是不放假肯德基封号开始交电话费的看法;的发送给对方是个梵蒂冈贵航股份很反感发给很反感很反感好;第三个梵蒂冈梵蒂冈梵蒂冈梵蒂冈所发生的发送到各回各家华工科