木薯变性淀粉生产应用.ppt

木薯变性淀粉的生产与应用 广西明阳生化 陈江枫 木薯来源 木薯淀粉的性质 木薯淀粉指标 产品外观及微观图 国家食品添加剂GB2760 羟丙基淀粉醚 乙酰化双淀粉己二酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯 酸处理淀粉 辛基琥珀酸铝淀粉 氧化淀粉 Β-环状糊精 氧化羟丙基淀粉钠 醋酸酯淀粉 淀粉磷酸酯钠 磷酸酯双淀粉 辛烯基琥珀酸淀粉钠 羟丙基二淀粉磷酸酯 变性淀粉企业标准依据 GB/T 191―2000 包装储运图示标志 GB/T 4789.2―2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.4―2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5―2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10―2003 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15―2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.36―2003 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.11―2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12―2003 食品中铅的测定 GB 7718―2004 预包装食品标签通则 GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 JJF 1070―2005 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 2009年淀粉及其衍生物的测定国家标准GB/T 22427-2008 替代GB/T 12086―1989 灰分 酸度 水分 氮含量 白度 磷含量 细度 氯化物总含量 斑点 粘度 总脂肪含量 Brabender曲线图 Brabender数据 食品常用变性各类 交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉 交联淀粉 交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维空间网络结构的反应，交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。 醋酸酯淀粉反应式 三氯氧磷与淀粉的交联反应式 三偏磷酸钠对淀粉的交联反应式 交联作用对木薯淀粉糊的影响 交联淀粉 交联后的淀粉对热、酸和剪切力具有很高的稳定性。 交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品。 经滚筒干燥后的交联淀粉糊化温度高，溶胀速度慢，可添加入罐头食品，满足罐头食品在用蒸汽杀菌时，要求粘度低以利于快速加热和瞬时杀菌；杀菌后又要保持一定的粘度。 酸奶或乳酸饮料中使用交联醋化淀粉作为增稠稳定剂可使其口感细腻滑润，放置不分层，延长储存期。 烘焙果酱中使用交联酯化淀粉作为增稠剂可赋予制品优良的形体，外观光亮诱人，焙烤后馅料不塌陷，不变形。 交联羟丙基淀粉可用于蚝油及各式调味酱的生产。蚝油是一种粘稠度高的液体调味剂，具有色泽鲜明有光泽，体态细腻均匀，粘稠度适中，入口香滑、味鲜，营养丰富的特点，交联羟丙基淀粉的加入即可以保持蚝油的稳定性久置不会分层出水，同时还赋予其鲜明的色泽、细腻均匀的体态，增加蚝油的粘度。 醋酸酯淀粉 反应原理 淀粉分子中的葡萄糖单位的C2、C3和C6上具有羟基，在碱性条件下，能被有机酸－醋酸、醋酸酐、醋酸乙烯、氯化乙烯等酯化剂取代，制得低取代度醋酸酯淀粉。 淀粉醋酸酯 淀粉醋酸酯为非离子型，糊液的凝沉性差；稳定、成膜性能好，薄膜具有较好的柔韧性、耐折性、耐磨性、强度。 淀粉醋酸酯比原淀粉具有更好的成膜性，形成薄膜的透明度和光泽都比较好，柔软性和伸长性都比较高，又易溶于水。淀粉醋酸酯的水溶性随着取代度的提高，当达到一定值时，它会完全溶于水。 取代度为0.02－0.05的醋酸酯淀粉，因为在淀粉链间增加了乙酰基，使淀粉稳定性好，不易老化，糊化温度比原淀粉低，溶液呈中性，即使冷却也不形成凝胶，有抗凝沉作用，浆糊和薄膜的透明度均有提高，因此