蛋白质生产工艺.pptVIP

* 蛋白质生产工艺 1.大豆蛋白生产工艺 2.小麦蛋白工艺 3.花生蛋白工艺 * * 大豆浓缩蛋白的生产 （Soy protein concentrate，SPC） 用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质（N×6.25）的大豆蛋白产品。 * 食品级SPC: --具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。 饲料级： 各种氨基酸含量及其丰富，动物食后消化吸收率高，抗营养因子极低，无其它异味，口感好，特别适用于乳猪、水产、犊牛、宠物的饲料添加。 * * * SPC生产方法 主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。 ①稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。 此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。 * ②酒精洗涤法 利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。 此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。 此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法 * 醇法制备大豆浓缩蛋白工艺 * 醇法制备大豆浓缩蛋白工艺 图 * 醇法工艺主要指标分析 * 大豆分离蛋白Soy Protein Isolate (SPI) 以低变性豆粕为原料，经碱溶、酸沉、水洗、调配和喷雾干燥等步骤生产的粉状大豆蛋白产品，大豆蛋白质含量不小于90%(干基计，N×6.25)。 理化指标： 蛋白质含量≥90%（以干基计，N×6.25）； 水分≤10%，（通常在8%左右）； 脂肪≤1%； 粗纤维≤0.5%（以干基计）， 灰分≤8%（以干基计 微生物指标： 细菌总数≤30000cfu/g， 大肠菌群≤30MPN/100g以下， 致病菌不得检出。 * 生产工艺 低温脱脂大豆粕→(碱水浸出)→(离心分离)→蛋白液→(用酸沉淀)→大豆分离蛋白泥→(处理)→(喷雾干燥)→大豆分离蛋白 * * SPI工艺 * * SPI的食品加工功能特性 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，有助于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白起乳化剂作用，可使制品状态稳定，但其乳化性比功能性大豆浓缩蛋白索康S110低得多。? 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。  * 吸油性：大豆分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。  凝胶性：大豆分离蛋白与水结合形成的凝胶具有弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。  发泡性：大豆分离蛋白作为表面活性剂具有发泡性能，可赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 * SPI的主要用途 大豆分离蛋白可用于各类食品，提高蛋白质含量，并提供大豆蛋白质所具有食品加工特性、营养和保健功能。 肉类制品：大豆分离蛋白用于肉制品，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白质含量。 乳制品：大豆分离蛋白用于配方奶粉和各种形式的牛奶产品中。 * 面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 饮料、营养食品、发酵食品：大豆分离蛋白用于在饮料、营养食品、发酵食品等食品中，可提高食品的蛋白质含量，并提供大豆蛋白所具有营养和保健功能：降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病等。 * ?????????????????????????????????????????????????????