外国酒 第三节 配制酒.pptVIP

玛德拉酒以烟熏味、焦糖味和优雅的酸味为特点，分为四大类型： (一)舍尔亚尔(Sercial) 舍尔亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽鲜艳，香气卓杰优美，人称香魂，口味醇厚、浓正，西餐厨师常用之作料酒。 (二)弗德罗(Verdelho) 弗德罗也是干型酒，但比舍尔亚尔稍甜一点。酒色金黄，光泽动人，香气优美雅正，口味甘洌、醇厚、纯正、简练。 (三)布阿尔(Bual) 布阿尔是半干型酒。它的色泽呈栗黄或棕黄，香气强烈，富有个性，口味干润、浓醇，最适于作甜食酒。 (四)玛尔姆赛(Malmsey) 玛尔姆赛是甜型酒，在玛德拉酒家族中享誉最高。此酒色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜适润爽，比其它同类酒更醇厚浓正，风格和酒体给人以富贵豪华的感受，是最好的甜食酒之一。 玛德拉酒的名牌产品有： 鲍尔日Borges，巴贝都王冠Crown Barbeito，利高克Leacock，法兰加Franca等。 （四）马拉加酒(Malaga) 马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区(Malaga)，酿造方法颇似波特酒，酒精含量在14~23o之间。 此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其它同类产品，但它具有显着的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。严格地说马拉加不是配制酒，但人们习惯于将其列入甜食酒。 马拉加酒的分类法是根据色泽和甘甜程度进行的，有下列几种 (一)深甜马拉加(Malaga Dulce Color) 深褐色或浓栗色，发黑，口味甚甜。 (二)浅甜马拉加(Malaga Blanco Dulce) 呈金黄色或黄玉色，色浅，口味甚甜。 (三)干甜马拉加(Malaga Semi-Dulce) 呈金黄色或黄色，口味较甜。 (四)耶苏泪马拉加(Malaga La Grima) 深黄色，无光泽，口味甚甜。 (五)白干马拉加(Malaga Blanco Seco) 色淡白，味甘洌，后味适爽。 马拉加酒的酒精含量在14～23度之间，此酒质地在甜食酒和开胃酒饮料中虽不及其它同类酒品，但它具有显着的滋补效用，较为适合病人和疗养者的进补饮用。较为有名的马拉加酒有： Flores Hermanos佛罗尔海马诺斯，Felix非利克斯，Hijos黑交斯，Jose约塞，Larios拉丽欧斯。 （五）马尔萨拉酒(Marsala) 马尔萨拉酒又名“察表尼”(Zabaione)，产于意大利西西里岛(Sicillia)西北部的马尔萨拉（Marsala）一带。它是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，它与波特酒、雪利酒齐名，最适于作甜食酒和开胃酒。 马尔萨拉酒色金黄，带棕褐光泽，美丽多彩，香气芬芳，醇美；口味清洌、爽适、甘润。 据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒的风格也有所不同。陈酿4个月的酒称为精酿(Fine)，其味甜润；陈酿2年的酒称为优酿(Superiore)，其味甜润醇美；陈酿5年的酒称为特精酿(Verfine)，其味甘洌醇厚。 较为有名的马尔萨拉酒有：Gran Chef厨师长，Florio佛罗里欧，Peliegrino佩勒克利诺，Rallo拉罗。 属于甜食酒的配制酒还有许多种，其中不少品种在国际市场享有一定声誉，比如阿尔及利亚的米斯塔尔酒(Mistelle)、西班牙和葡萄牙的默斯塔尔酒(Moscatel)、法国的原甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)等等。 所有的甜食酒用波特酒杯和雪利酒杯，一般只斟倒半杯。甜、半甜的雪利酒要冰冻后饮用。 三、利口酒Liqueur 利口酒也称为利乔酒，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以上的糖浆，因此又被称为“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。 利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。利口酒常被视为餐后酒，适于饭后饮用。 由于利口酒含糖高，相对密度大，色彩鲜艳斑斓，在调制鸡尾酒时，常被用来增加酒的颜色、香味以突出个性；仅以数滴利口酒的量就可以改变一杯鸡尾酒的风格，平添声色。利口酒还可以用来作烹调各式菜肴、点心，制作冰棋淋等调料。 利口酒的主要生产国为法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、日本、俄罗斯、爱尔兰、美国、丹麦。 （一）利口酒的生产 利口酒色鲜味美，生产方法除了与一般酒类的共同之处外，制作方法有其独特的加味方法，归纳起来大致有四种，现简介如下： 1、浸泡法 · 在白兰地或含有一定酒精的酒中不断加入香精，然后将之过滤，把植物的天然色味浸泡到酒里，最后加入糖浆和植物色素以增加甜度和颜色，将酒液滤清，即可装瓶，也可以用木桶陈酿。 2、掺入法 掺入法主要用于酿造水果香利口酒