碎猪肉与豆腐重组火腿产品开发.pdfVIP

目 录 。前言…………………………………………………………………………………………．．11 日U舌…………………………………………………………………………………………………………………．． 1．1国内外重组肉研究现状与发展趋势……………………………………………．1 1．1．1重组肉加工技术…………………………………………………………．．1 1．1．2国内外研究现状…………………………………………………………．．2 1．1．3发展趋势…………………………………………………………………一4 1．2 TG概述……………………………………………………………………………………………………．7 1．2．1 TG来源……………………………………………………………………7 1．2．2 TG作用机理………………………………………………………………8 1．2．3 TG特性……………………………………………………………………9 1．2．4 TG应用领域………………………………………………………………9 1．3研究的目的与意义………………………………………………………………10 1．4研究内容…………………………………………………………………………12 2材料与方法……………………………………………………………………………．．13 2．1材料………………………………………………………………………………………………………13 2．1．1主要材料…………………………………………………………………13 2．1．3试验仪器…………………………………………………………………13 2．2试验方法…………………………………………………………………………13 2．2．1工艺流程…………………………………………………………………13 2．2．2复合蛋白酶水解豆腐蛋白条件的研究…………………………………15 2．2．3重组肉粘结性能的研究…………………………………………………15 2．2．4重组肉热加工工艺参数研究……………………………………………16 7 2．2．5检测方法…………………………………………………………………1 7 2．2．5感官评价方法……………………………………………………………1 3结果与分析……………………………………………………………………………。18 3．1复合蛋白酶水解豆腐蛋白条件的研究…………………………………………18 3．1．1温度对水解豆腐蛋白效果的影响………………………………………18 3．1．2 pH值对水解豆腐蛋白效果的影响……………………………………．．18 3．1．3加酶量对水解豆腐蛋白效果的影响……………………………………19 万方数据 3．1．4水解时间对水解豆腐蛋白效果的影响…………………………………20 3．1．5复合蛋白酶水解豆腐蛋白正交组合优化试验结果……………………20 3．2重组肉粘结性能的研究…………………………………………………………22 3．2．1TG的添加量对重组肉粘结性的影响…………………………………．．22 3．2．2酪朊酸钠添加量对重组肉粘结性能的影响……………………………23 3．2．3 TG反应时间对肉块粘结性能的影响…………………………………一23 3．2．4