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米的在目前食型中之重要性心台北院保健系近年由於社地位的提升及受到西方速食文化的影人食逐改例如肉油脂的每人每年可供消量由民年至年增加了相使主食所比例降低目前平均每人每年的食米量民年比年降低行政院委配合稻米平衡稻作面由民年之公降至年之公少幅度且由年之查等李等等人膳食脂取量有逐年增加之民台地男性女性成人每人每天平均分取脂肪克及克仍然偏高食血液生化值之一成年人查在等人之研究中利用小回法收集位健康中年人之食料依其三大量供素蛋白脂肪醣的分配比例分成高脂脂提供量以上中脂脂提供量低脂脂提供量低於果示健康中年人若
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米飯的營養在目前飲食型態中之重要性
鄭心嫻
台北醫學院 保健營養學系
近年來由於臺灣社經地位的提升及受到西方速食文化的影響,國人飲食習慣逐漸改變。例如肉類、油脂類的每人每年可供消費量由民國71年至81年增加了43﹪、64﹪,相對使主食類所佔比例降低,目前平均每人每年的食米量民國83年比73年降低30﹪(行政院農業委員會,1994)。為配合稻米產銷平衡,稻作面積由民國72年之64.6萬公頃,降至86年之36.4萬公頃,減少幅度達44﹪(陳,1998)。且由歷年來之營養調查(黃等,1983;李等,1991;鄭等,1995;)發現:國人膳食脂質攝取量有逐年增加之趨勢。國民營養現況(1998)
台灣地區男性與女性成人每人每天平均分別攝取脂肪79.5克及61.1克,仍然偏高。
飲食與血液生化值之關係
(一)成年人調查
在盧等人(1994)之研究中,利用24小時回憶法收集137位健康中年人之飲食資料,並依其三大熱量供應營養素(蛋白質、脂肪、醣類)的分配比例分成?高脂組(脂質提供熱量45﹪以上)?中脂組(脂質提供熱量30﹪?45﹪)?低脂組(脂質提供熱量低於30﹪);結果顯示,健康中年人若攝取高脂質飲食,醣類攝取會明顯下降,其總熱量攝取會略為上升;由血液生化分析值發現,不論男女,其飯前血糖值及血清總膽固醇值皆以高脂組為最高;而血清三酸甘油脂值,在男的方面,亦以高脂組為最高;並由複迴歸結果可知,在中、低脂飲食組中,飲食因子(蛋白質佔熱量之比例、醣類佔熱量之比例、總熱量)對心血管疾病相關之血液生化值影響並不顯著,但在高脂飲食組,便出現相當之影響。
(二)學童調查
臺灣地區人民生活飲食型態的改變不只影響成年人,根據調查發現臺灣地區近二十年來學童體位值有逐年增加之趨勢,導致肥胖盛行率也有逐年增加趨勢(趙及黃,1978; 洪及黃,1979 )。
而在鄭等人(1995)針對台北、高雄兩市國小高年級學童飲食與體位調查研究中發現,男、女學童其脂質攝取佔總熱量之百分比為33﹪、34﹪以上,與衛生署公布之飲食指標:脂質攝取佔總熱量之百分比最好小於30﹪比較,有過高現象,故相對地醣類攝取量則降低,但蛋白質的攝取量則與建議量相似。而在血液分析值方面,血清總膽固醇平均值男、女學童各為176 mg/dL、175 mg/dL,介於生化參考值171?184 mg/dL者各佔19.9﹪、19.8﹪,而大於184 mg/dL的則各佔37﹪、33.9﹪;血清三酸甘油酯男、女平均值各為61 mg/dL、73 mg/dL,而大於生化參考值135 mg/dL者各佔2.3﹪與4.3﹪。由此調查可知兩市男女學童的血清總膽固醇值有偏高的趨勢,大於正常參考值範圍的人數皆佔50﹪以上。且若以大於20﹪平均體重為判斷指標,北市高年級男、女學童肥胖盛行率為21.4﹪、18.9﹪,高市高年級男、女學童肥胖盛行率為19.4﹪、15.9﹪,比以往1980?1982及1986?1988年調查同年齡層學童的肥胖盛行率:男生(8.1﹪,16.1﹪),女生(3.5﹪,15.5﹪)皆高。因此,印證了多數人飲食型態的改變,導致脂質攝取量增加而使醣類攝取所佔之比例減少,可能會造成肥胖症及心血管疾病的發生。
(三)實驗求證
在醣類方面,美國心臟協會及營養師協會建議應增加膳食中醣類能量來源的比例,尤其應增加攝取富含複合性多醣類的食物,如穀類。而國人一向以稻米為主食,但近年來稻米的攝取量減少,對人體的建健康有何影響呢?鄭(1991)等人以省產台農67號禾更米做為主食類來源,設計一天2750 kcal均衡飲食,受試者為五位男性,實驗進行51天,分為糙米、白米及白米添加聚糊精三個飲食階段,每階段各進行兩週;實驗結果發現:攝取糙米飲食階段除了會顯著增加糞便重量、糞便保水率及糞便中粗脂肪與粗纖維的排泄量外,其對血清三酸甘油酯的影響,由開始的72.0 ? 8.8 mg/dL下降至結束的55.2 ? 10.3 mg/dL,下降值達到16.8 mg/dL。攝取白米飲食階段會顯著增加糞便膽酸含量,而印證受試者食用白米飲食使血清膽固醇下降之實驗結果(開始為158.6 ? 15.1 mg/dL,結束為135.8 ? 14.3 mg/dL,下降程度22.8 mg/dL)。由此可發現攝取白米飲食似乎具有降低血清膽固醇的趨勢。
探討稻米與脂質代謝之關係-動物實驗
(一)不同穀類之比較
為進一步探討稻米之生理效應,便設計動物實驗,探討在高膽固醇飲食下,以不同穀類為醣類來源,其對脂質代謝之影響。鄭等人(1996)以大白鼠為研究動物,分別餵予添加玉米澱粉(corn starch)、秈米(indica rice)、禾更米(japonia rice)、糯米(waxy rice)、小麥(wheat)及燕麥(oat)等六種高膽
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