苗族原生态传统发酵食品鱼酱酸制作工艺.docVIP

苗族原生态传统发酵食品鱼酱酸制作工艺 2009年第8期 总第34卷 中国调味品 CHINACONDIMENT工艺技术 苗族原生态传统发酵食品鱼酱酸制作工艺 张文华,袁玮,张国辉,石敏 (1.贵州原生态民族文化研究中心,贵州凯里556011; 2.凯里学院环境与生命科学学院,贵州凯里556011) 摘要:鱼酱酸是贵州省黔东南州苗族原生态传统发酵食品,以当地野生河鱼与鲜辣椒为主要原料发 酵而成,其制作工艺特殊,风味独特,制作食用的历史悠久.通过实地调查,对民间鱼酱酸制作的原 始工艺进行记录,并取样对其营养成分等理化指标进行初步分析. 关键词:苗族;原生态;传统食品;鱼酱酸;工艺 中图分类号:TS254.55文献标识码:B文章编号:1OOO一9973(2OO9)08一O068一O7 Themanufacturingprocessofpro—ecologytraditionalfermentedfood fishsauce.acidofMiaonationaIity ZHANGWen-hua,-,YUANWei,ZHANGGUO—hui,SHIMin, (1.ThePro—ecologyNationalCultureResearchCenterofGuizhouprovince,Kaili556011,China; 2.CollegeofEnvironmentandLifeSciences,KailiCollege,Kaili556011,China) Abstract:Thefishsauce——acidisthepro——ecologytraditionalfermentedfoodofMiaonationalityin southeastofGuizhou,andfermentstakelocalwildriverfishandverdurechiliaStheprimaryda— ta.Ithasspecialmanufacturingprocessanduniqueflavor,andlongtimeofmanufactureandedi— blehistory.Throughinvestigationandrecordoforiginalmanufactureoffishsauce-acidinthe place,thepaperpresentsthepreliminaryprocessandanalysisfromsomesamplesonphysicsand chemistrytargetssuchasitsnutrientcontentandSOon. Keywords:Miaonationality;pro—ecology;traditionalfood;fishsauce—acid;process 黔东南苗族侗族自治州地处贵州东南部,独特 的原生态环境和地域优势孕育着丰富的民族食品资 源,民族民间饮食的文化底蕴丰厚[13,其中的一些发 酵食品由于使用的原料及制作方法的不同,具有独 特的风味和典型的地方性.起源于雷山县永乐镇的 鱼酱酸就是具有代表性的苗族传统发酵食品之一. 鱼酱酸是一种发酵型辣椒制品,但与其它发酵型辣 椒制品不同[2叫],其使用的原料极为丰富,制作工艺 极为复杂,成品风味极为特殊,特别是利用了动物性 原料与植物性原料共同发酵——以当地出产的野生 小河鱼和新鲜红辣椒为主要原料进行制作,此外在 发酵过程中还加入了用糯米酿制的甜酒(醪糟).永 乐地处雷公山腹地,大山环抱,民风古朴,生态原始, 使苗族鱼酱酸的制作工艺仍然保持原始,天然和绿色, 极具地方性,民族性和原生态.通过实地调查,对民间 鱼酱酸制作的原始工艺进行记载,并取样对其营养成 分等理化指标进行初步分析,为保护传承与开发利用 原生态民族民问传统食品提供借鉴与参考. 1原辅材料 用于制作鱼酱酸的原料有新鲜红辣椒,野生小 河鱼和糯米,辅料有生姜,食盐和白酒等. 收稿日期:20o9—02-06 基金项目:贵州省教育厅自然科学类重点项目(2008076)f凯里学院科研基金项目(20o7YSo7) 作者简介:张文华(1965一),男,教授,研究方向为应用微生物,生物资源开发. 一 68— 2009年第8期 总第34卷 中国调味品 CHINACoNDIMENT工艺技术 2工艺流程 野生小河鱼-+挑选_+清洗—+一次盐腌脱水_+二次盐腌柏制鱼吨藏 J 红辣椒_+挑选去杂-+清洗沥干_+粉碎-+加辅料_+混合拌匀_+装坛拌料_+发酵-+成品. f 檑米浸泡_+蒸煮_+加曲发酵_+檑米甜酒 3操作要点 3.1鱼的腌制 3.1.1原料鱼的选择 当地永乐河盛产野生小鱼,十多个品种.制作 鱼酱酸的鱼主要选用四种,当地人称为鱼扇子,巴岩 鱼,钢鳅和尤鱼,这四种鱼细鳞或无