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不同质量等级延边黄牛肉肌纤维组织特性 摘要：选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样，对 剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析，结果 表明：剪切力整体呈现下降趋势，成熟时间和质量等级对剪 切力影响显著(P优一级〉优二级＞普通级，说明成熟对牛肉 嫩度有所提高，质量等级越高牛肉嫩度越好。 关键词：延边黄牛；剪切力；肌纤维 中图分类号:S872文献标志码：A文章编号:1001-8123 (2013) 06-0010-04 延边黄牛与世界知名的日本和牛、韩国韩牛系出同源。 早在上世纪60年代初，延边黄牛就被国家列入全国著名五 大地方良种牛之一 ［1］。延边黄牛是优良地方品种肉牛，有 其独特的优点。嫩度是肉的主要食用品质指标，也是消费者 最为关心的指标。肉的嫩度是食用时的口感，反映了肉的质 地。最常用的评价方法是测量肉的剪切力，测出试样被切断 时所需的最大剪切力，此剪切力越小则说明嫩度越好［2］。 肌纤维是肌肉组织的基本单位，随着牛月龄的增加，肌纤维 直径增大［3］。肌纤维细，则肉质嫩度高，烹调后口感细嫩。 随着肌纤维直径的增加其剪切力增大，嫩度降低［4］。肌原 纤维小片化指数(myofibril fragmentation index, MFI) 反映了肌原纤维的分解、断裂程度，它是衡量肌肉成熟嫩化 程度的一个指标［5］。由于组织蛋白酶及其他因素的作用， 肌原纤维的结构遭到破坏，原本完整的肌原纤维断裂成含不 同数目肌节的小片，MFI值增加，嫩度增加［6］。成熟前与成 熟后的肌原纤维及结缔组织都发生了明显变化，宰后牛肉在 0?21成熟72h明显高于成熟48h的MFI值，而MFI值与剪 切力值成正相关［7］。 研究表明：大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对 pH值和剪切力值无显著影响［8］。质量等级对牛肉半键肌的 剪切力有一定影响，优一级的牛肉剪切力较为显著地低于普 通级的牛肉［9］。汤晓艳等［10］选取了优一级、优二级和普 通级黄牛肉的外脊为研究对象，分析了嫩度、保水性的差别, 质量等级对外脊的剪切力值有显著影响。牛肉等级越高，嫩 度、保水性越好。牛肉的价格和口感因等级不同有很大差异, 不同级别的牛肉，其组织结构有明显的差异。不同质量等级 的延边黄牛肉既能满足消费者对高档牛肉的要求，也能很好 的实现产品价值。 1材料与方法 1. 1材料及处理 选择聲春天一韩烽畜牧有限公司36月龄的健康公牛, 屠宰后迅速将胴体置于(4±1) ￡条件下冷却48h后，取下 眼肉作为实验肉样。根据延边黄牛胴体等级标准进行等级划 分后，进行托盘包装，在(4±1)工条件下实验，第1、3、 5、7、9、11、13天进行指标测定。 1.2仪器与设备 YL3回转式切片机 上海仪表厂；多功能显微镜日本 Olmpus光学株式会社；TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC 公司。 1. 3方法 1.3. 1剪切力测定 用正方形的取样器(3cmX3cm)钻取肉样，选择燕尾型 探头，然后用TMS-PR0食品物性分析仪测定每个肉样的剪切 力值(N)o测定3次，取平均值。 1.3.2肌纤维结构测定 取肌肉组织3cmX2cmX 1cm,固定于甲醛溶液中，石蜡 包埋，常规切片(厚度6?8um),苏木精-伊红染色法 (hematoxylin-eosin staining, HE)染色。每个样品制 3 片标本，用显微观察，并用显微图像分析仪测定以下指标： 肌纤维根数(密度)：在10X10倍显微镜下对每个样品在面 积为0. 25mm2的肌纤维根数进行测定，再换算成每平方毫米 纤维根数；肌纤维面积：在10X40倍显微镜下对每个样品 进行100根肌纤维横断面积的测量；肌纤维直径：假设肌纤 维呈圆柱形，根据肌纤维面积计算求得肌纤维直径；肌纤维 直径=2X (肌纤维面积/□) 1/2 1.3.3 MFI 测定 参考汪家政等［11］的方法并稍加改进。取贮存48h制备 好的肉样切碎，取4. Og放入lOOmL的离心管中，加入40mL MFI 缓冲溶液(20mmol/LK2HP04、20mmol/L KII2P04. 100mmol/L KC1、 lmmol/L EDTA、 lmmol/L MgC12. lmmol/L NaN3),混 匀，4000r7min低温离心15min,弃去上清液，在沉淀中加 入20mL浸提液，再离心15min,沉淀用10mL浸提液溶解后 用单层纱布过滤，将滤液稀释至0.5mg/mL蛋白质含量，在 540nm波长下比色，记录0D值。计算公式：MFI=OD值X200。 2结果与分析 2.1不同质量等级延边黄牛肉成熟期间剪切力的比较 分析 嫩度是肉质好坏的决定因素和最重要的感官特征，嫩度 值是反映肌肉嫩度的最主要的指标之一，其值越低表示肌肉 越嫩［2］。剪切力可以直接反映肉的嫩度