餐饮服务企业管理档 案范本.docVIP

PAGE PAGE 1 淇滨区餐饮服务 企业管理档案 单位名称： 餐饮服务企业档案资料目录 1、餐饮服务许可证复印件。 2、方位图和场所平面图，标明各设施位置（操作间、餐厅、凉菜间等）。 3、企业食品安全管理组织机构。 4、员工名单，健康证办理情况、禁忌症调离资料和日常巡查记录。 5、食品安全知识培训相关资料（培训时间、培训内容、参加人员及考卷）。 6、企业各部门、各专间、相关岗位食品安全管理制度： 餐饮从业人员管理及“五病”调离制度 采购索证和进货验收制度 餐饮业卫生管理制度 卫生消毒制度 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 Xxxxxxxx食品安全管理组织 7、供货商的各种证照复印件、负责人的身份证复印件、联系方式等。 8、餐用具消毒记录、专间的空气消毒记录、大型器械的清洗维修消毒记录、超过50人集体聚餐的留样记录。（以往消毒记录应充实在档案中）。 9、食品安全突发事件应急处置预案和报告登记记录。 10、餐厨废弃物和废弃油脂处置协议与回收记录（包括回收人的身份证复印件） 11、单位每周内部自身检查记录，奖惩登记情况。 12、餐饮服务许可证的相关资料(非产品样品采样记录、生活饮用水安全检测报告或水务集团开具的水票) 13、单位对卫生监督部门检查中指出存在的问题的整改情况及报告。 14、卫生监督部门下发的文件、通知，日常监督制作的执法文书、行政处罚文书等。 15、使用添加剂种类应备案（送一份到监督部门备案），火锅店应公示其底料配方。 《餐饮服务许可证》复印件粘贴处  场所平面图 （标明操作间、餐厅、凉菜间等位置） 单位方位图 （标明方向、主要街道、临近标志建筑等位置） 鹤壁银行 鹤壁银行 xx小吃店 淮 河 路 兴 鹤 大 街 xx小吃店方位图 北 餐饮总监 餐饮总监 餐饮总监秘书 行 政 总 厨 凉 菜 间 组 长 面 点 间 组 长 xxxx企业食品安全管理组织机构 职责（食品安全管理部门的成员或食品安全管理员） 1、制订从业人员食品安全培训教育计划和考核办法，组织从业人员参加食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、岗位操作规程等的培训学习和考核。 2、组织从业人员进行健康检查，负责提出将患有有碍公众健康的从业人员调离直接为顾客服务岗位的意见。 3、制定食品安全管理制度、食品安全责任制度和食品安全操作规程，并对执行情况进行督促检查。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。 4、督促餐饮服务经营者、从业人员严格执行《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》，按时办理有关证件、证明，依法从事经营活动。 5、配合卫生监督执法人员对本场所进行卫生监督检查，并如实提供有关情况。负责建立本场所卫生管理档案。 6、参与保证食品安全的其他管理工作。 员工花名册及体检情况表 序号 姓名 性别 年龄 职务 有无 健康证 到期时间 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 餐饮从业人员管理及“五病”调离制度 1、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。 2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消 毒双手。 3、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；穿戴整洁统一的工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。 4、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指甲、上班不涂指甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。 5、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、 咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。 6、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直 接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。 7、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。 8、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况； 9、建立健全餐饮服务从业人员健康档案； 10、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。 从业人员调离记录 要点： 调离时间、人物、疾病、从事何种岗位、调回时间、经办人等要素 序号 调离日期 调离人员 原岗位 何种疾病 现岗位 经办人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 从业人员培训制度 要点： （一）从业人员每年进行健康体检，取得有效健康合格证后方可上岗。 （一）从业人员应当完成规定学时的食品安全知识培训，掌握有关食品安全法律法规、基本食品安全知识和食品安全操作技能等