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酱腌菜生产加工作坊准许证审查细则试行一发证产品范围实施食品生产加工准许证管理的酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料经淘洗腌制脱盐切分调味分装密封杀菌等工序采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称准许证上应当注明获证产品类别及名称即蔬菜制品其产品类别编号为准许证有效期为年二基本生产流程及关键控制环节一基本生产流程原辅料预处理腌制盐渍糖渍酱渍等整理淘洗晾晒压榨调味发酵后熟灌装灭菌或不灭菌包装二关键控制环节原辅料预处理将霉变变质蔬菜剔除掌握适宜时间避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标三容易出现的质量安全问题食
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酱腌菜生产加工作坊准许证审查细则
（试行）
一、发证产品范围
实施食品生产加工准许证管理的酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
准许证上应当注明获证产品类别及名称，即蔬菜制品，其产品类别编号为0501。准许证有效期为3年。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装
（二）关键控制环节
1．原辅料预处理：将霉变、变质蔬菜剔除。
2．掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
（三）容易出现的质量安全问题
1．食品添加剂超范围或超量使用。
2．亚硝酸盐超标。
3．微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
除必备的生产环境外，还应具备与生产相适应的原辅材料库、腌制车间、包装车间。
（二）必备的生产设备
1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）; 5.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;6.包装设施设备。
四、产品相关标准
GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》；SB/T 10439-2007《酱腌菜》。
五、原辅材料的有关要求
所用的蔬菜原料应该新鲜、无霉变腐烂，原辅材料必须符合相应的标准和有关规定，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品，必须采购有证生产企业的合格产品。
六、检验项目
酱腌菜监督检验、委托检验按照下列表中所列出的检验项目进行。
酱腌菜产品质量检验项目表
序号
检验项目
备注
1
总酸
有此项目的进行检验（如糖醋渍菜、酱渍菜、虾油渍菜、酱油渍菜、榨菜）
2
氨基酸态氮
有此项目的进行检验(如酱渍菜、虾油渍菜、酱油渍菜)
3
总糖
有此项目的进行检验（如糖醋渍菜）
4
砷
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5
铅
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6
防腐剂（山梨酸、苯甲酸）
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7
甜味剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜）
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8
着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、亮蓝）
?
9
亚硝酸盐
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10
大肠菌群
?
11
致病菌
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