餐饮管理 第三章 餐饮原料物流管理.pdf

餐饮管理 主将人 :杜彦超 青岛酒店管理学院 请勿食用零食 请勿使用手机 请勿食用零食 请勿使用手机 请勿交头接耳 请勿交头接耳 （打电话、玩游戏、发短信） （打电话、玩游戏、发短信） 请勿使用耳机、阅读与授课无关的资料！ 请勿使用耳机、阅读与授课无关的资料！ 第三章 餐饮原料物流管理 第一节 餐饮原料的采购管理 一、餐饮原料的采购特点及需考虑的问题 存在着上市季 节与生产季节 的差别 原料采购的 特点 肉、禽、蛋 鲜活蔬菜 类食品 2.餐饮原料采购应考虑的问题 (1)最低储备与最高储备的关系。 (2)考虑销量的大小，即销售量决定进货量。 “ 以需定销，以销定进，以进促产，以产 适需”这十六字方针 (3)考虑进价和储存期内成本的上升问题。 (4)进货量与自然损耗的关系。 生产 储存 变质率 二、采购数量的确定 1.采购对象的分类 (1)容易变质的食品原料——鲜活原料。 (2)不易变质的食品原料——可贮存原料。 2.鲜活类食品原料采购的数量控制  (1) 日常即时采购法 日常即时采购法适用于采购消耗量较大、有效 保存期短暂，因而必须经常采购的鲜活类原料，如 新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。  (2)长期订货法 某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水 果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采 用长期订货的方法进行采购。 3.干货类食品原料采购的数量控制 ( 1 )定期订货法 定期订货是一种订货期固定不变，即订货间 隔时间不变如一周一次或两周一次或一月一 次，但每次订货数量任意的一种方法。 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存 量。 (2)永续盘存卡订货法 永续盘存卡订货法也称为订货点订货法或定 量订货法。 订货点量=日平均消耗量×订购天数 × 150%。 三 、采购质量的控制 1.采购规格书的概念 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购 的食品原料等所规定的质量、 规格等要求的 标准。  2.采购规格书的样本格式  所有采购规格书都应包括以下内容:  (1)产品通用名称或常用商业名称。  (2)法律、法规确定的等级飞公认的商业等级或当地通用的等级。  (3)基本容器的名称和大小。  (4)容器中的单位数或单位大小。  (5)重量范围。  (6)最大或最小切除量。  (7)加工类型和包装。  (8)成熟程度。  (9)防止误解所需的其他信息。 3.采购规格书的作用 实用的采购规格书，可以成为订货的依据、 购货的指南、供货的准则、验收的标准。 四 、采购价格的管理 1.规定采购价格 通过详细的市场价格调查 限价品种一般是采购周期短、随进随用的新 鲜物品。 2.规定购货渠道和供应单位 3.控制大宗和贵重原料的购货权 贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本 的关键。 4.提高购货量和改变购货价格 5.根据市场行情适时采购 6.尽可能减少中间环节 五 、采购方式的选择 1 .公开市场采购 2.无选择采购 3.成本加价采购 采取成本加价方法的主要困难是很难