第二章 食品的脱水.pdf

第二章 食品的脱水 内 容 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品的干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装与贮藏 概 述 一、食品的脱水加工（dehydration） 1 脱水加工的概念 脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品 性质的其他变化的条件下，从食品中除去水 分。 2 脱水加工的操作类型 依据脱水的程度，脱水加工可分为两种类型： – 浓缩(concentration)：产品是液态，其中水分含量 较高15%，如浓缩果汁40-70% – 干燥(drying)：产品是固体，最终水分含量低15%， 如果汁粉、奶粉、粉状咖啡 浓缩往往是干燥操作的前处理工序 3 食品脱水的原理 依据食品组分的蒸汽压不同：在常温下或真空下 加热让水分蒸发，而达到分离去除水分至固体或 半固体的目的—干燥或干制 ； 依据食品分子大小不同：用膜来分离水分；如超 滤、反渗透等—浓缩 。 超 滤 超滤：有压力驱动的膜分离过程，能截留小胶体粒 子、大分子物质，超滤膜孔径为0.01-0.1微米，操作 压力为0.1-1MPa。主要用于物料的分离纯化和浓缩 特点：冷操作，蛋白质不会变性； 奶粉的生产 乳清蛋白的回收 果汁的澄清 反 渗 透 反渗透的原理 反渗透的特点 反渗透的例子 果汁浓缩 食品脱水加工是指: 在控制的条件下，通过加热蒸发 脱水的方法，几乎完全地除去食品中 的大部分水分，并尽量使食品的其他 性质在此过程中极小地发生变化，食 品被脱水后水分含量在15%以下， 即干燥或干制。 4 干燥的目的 降低食品中水分含量:一般由50-90%减为 15%以下； 减小食品体积和重量: 一般重量变为原来的 1/8-1/2左右，节省包装、贮藏和运输费 用，方便性； 为了食品的贮藏和延长保藏期；这就是干燥 保藏。 奶粉 红枣 葡萄干 香菇、笋干 5 食品干燥保藏/干藏 定义：指在自然条件或人工控制条件下，使食 品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后，并始终保持低水分可进行长期贮藏的方 法。 干制食品在室温下一般可贮存一年或一年以上 6 食品干藏的历史 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年，将片 状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干 燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与 罐头食品生产技术（1810）同时出现。 7 食品干藏的特点 自然干制：简单易行、生产费用低；但时间 长、受气候条件影响； 人工干制：不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提 高；但需要专用设备，能耗大，干制费用 大； 人工干制技术仍在发展，高效节能 第一节 食品干藏原理 食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有 一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还 不能足以预言食品的稳定性。 花生油 M 0.6％时变质 淀粉 M 20％不易变质 鲜肉与咸肉 鲜菜与咸菜（一般80%左右） 一 食品中水分存在的形式 结合水/被束缚水 Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结冰 （－40℃），不能作为外加溶质的溶剂； 游离水/ 自由水 Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶 解溶质的这部分水。 结合水与自由水的区别 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）