各类食品营养和保健功能.ppt

　　　　　第三章　各类食物的营养与保健功能 概　述 食品种类繁多，但没有一种天然食品含有人体所需要的一切营养素 食不厌杂：将多种食物配合使用，合理搭配，充分利用膳食中营养素，满足人们的需要，反之造成营养素缺乏或浪费 了解各类食品的营养价值，目的就是为了更好地利用各类食品 实际生活中的食物依性质可归为三类 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食物的制品（精制食品） 按其矿物质含量和种类分 1、酸性食品 2、碱性食品 3、中性食品：代谢后其灰分总体上成中性 ；如茶、油、普通糖果等 需要注意的问题： 1、具有酸味的食品不一定是酸性食品 2、偏碱环境： 正常情况血液pH7.4左右，偏碱环境最适宜机体新陈代谢的进行和器官的生理活动； 有报道：在体液酸碱性允许范围，大脑皮层pH 7.0比7.0的智商高出一倍。爱尔兰学者推论可能是增加脑神经纤维的传递速度。 3、从健康角度而言，多吃碱性食物：生活水平的提高，食用鱼虾禽蛋日益增多，而且我们的主食米面也是酸性食品；人体偏酸环境会增加碱性元素的损耗，引起缺Ca、Mg等症状。另外也带来了富贵病：高血压、高血脂等 如：人剧烈运动后，肌肉大量积累乳酸、丙酮酸等，使酸度增加，引起疲劳 食品的营养价值　(nutrition value) 通常指食品中所含有的营养素和热能能满足人体营养需要的程度 营养价值高低取决： 营养素是否齐全 营养素数量的多少 营养素相互比例是否适宜 天然食品所含的营养素，其分布与含量不是十分均匀，有各自特点 相对性 受贮存、加工和烹调方法的影响 受天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质的影响：如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的单宁、河豚鱼等——适当加工将其破坏或清除 食品营养价值的考察方法 1、食品营养质量指数（INQ）：评价食品的营养价值 营养素密度/热能密度：是指食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一食品中热能能满足人体营养需要的程度（热能密度）之比值 INQ＝（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （所产生的能量/热能供给量标准） INQ＝1：在满足人体热能需要的同时也能满足对营养素的需要，自然是最理想的食品 INQ1：说明营养素还未满足需要，热能已经满足，因此常常是不利健康的 INQ1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，被认为是优质食品 食品成分表 食品成分表——营养价值的量化或指示尺度 采用多项目分列的方式（分割表示法）：分别指出能量值，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分 朝更细致方向进行：根据氨基酸的组成表示蛋白质已经实现，以后可能出现脂肪酸、胆固醇等的含量 应用和理解食品成分表 1、食品含有的成分不是十分确定 2、以100g食品中成分的平均值进行表示的：实际 膳食有个体的差异，注意换算 3、差别最大的是水分含量：有水分的项目是根据 含水物质来表示的 4、食品营养特色把握：在不考虑微量营养素前提 下，主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构 成，即P:F:C能量比 5、营养价值的评价必须是一个整体性认识 第一节 谷类食品的营养价值 谷类是禾本科植物的种子，我国食用的主要谷类有小麦、稻米，其次是杂粮玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、大麦等。 谷类是我国人民摄取食物中的主要能量来源，也是无机盐和B族维生素的主要来源，谷类经过烹饪可制成品种繁多，还是酿造业及畜禽业的重要原料及饲料。 一、谷粒的结构和营养素分布 1、谷皮：8－9%，主要由纤维素和半纤维素组成 2、糊粉层:6－7%，有较多的P和VB等碾磨时易脱落， 3、胚乳：83%；面粉的主要组成成分，含淀粉、蛋 白质等。 4、胚：2－3%，脂肪、蛋白质、无机盐、维生素丰 富。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多 则易变质。 谷粒中各种营养成分的分布不均衡的 1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中 2、蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来 看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多 3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是 胚和糊粉层； 4、纤维有四分之三都存在于谷皮中，而且以谷皮中 最多 5、灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高 出一倍 谷类化学组成及营养价值 在不同种类的粮食之间相差很大，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同 （一）蛋白质：含量在8~16% 燕麦含量约15.6%，白青稞约13.4%，小麦10% 缺少赖氨酸和色氨酸，亮氨酸过剩 赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸和色氨酸为第二限制性氨基酸 小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例　% 胚中含赖氨酸较多，所以，胚的营养价值较胚乳为高。但加工时，胚的大部分被除去，因此，加工的成品粮中赖氨酸减少 多种谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，达到氨基酸平衡，从而提高谷类蛋白质的营养价值 (二)碳水化合物 占总量的70