饮食行业中国的饮食与药膳发展简介.pptVIP

第九章 中国的饮食与药膳;第一节 中国烹饪简介;一、中国烹饪的起源与发展;一、中国烹饪的起源与发展;中国菜;法国菜;土耳其菜;二、中国烹饪的特点（旧书）;二、中国烹饪的特色（新书）;三、中国烹饪的现代风貌;第二节 地方菜系简介;鲁菜 1、风味特点：鲜咸适口，清香脆嫩。 2、可分为三个地方菜：胶东菜、济南菜和孔府菜； 3、代表名菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拔丝金枣等。 ;九转大肠;川菜 1、以味的多、广、厚著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉； 2、由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成； 3、代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、一品熊掌、怪味鸡块、家常海参、樟茶鸭子、干烧岩鲤、鱼香肉丝 。;鱼香肉丝;苏菜 1、代表地：江苏南京、扬州、苏州； 2、特点：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明； 3、代表名菜：盐水鸭、水晶肴蹄（镇江肴肉）、清炖蟹黄狮子头、鸡汁煮干丝（扬州煮干丝）、霸王别姬、碧螺虾仁、叫化鸡、松鼠桂鱼、干炸银鱼、酱排骨（无锡肉骨头）、虾仁锅巴、雪花蟹斗 。;扬州煮干丝;粤菜 1、风味特点：清鲜、爽滑、脆嫩； 2、由广州、潮州、东江客家菜组成； 3、特点：用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化；;广州菜的特点： 1、鸟兽虫鱼均为原料； 2、即开刀、即烹和即席烹制； 3、夏秋清淡，冬春香浓。 代表菜品：龙虎斗、白灼虾