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§3 包装食品的品质变化及控制 §3 包装食品的品质变化及控制 一、包装食品的褐变、变色、及其控制 一、包装食品的褐变、变色、及其控制 (一) 食品的主要褐变及变色 (一) 食品的主要褐变及变色 食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原 食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原 有色泽而发褐或发暗 有色泽而发褐或发暗 分类： 分类： 酶促氧化而引起的酶促性褐变 酶促氧化而引起的酶促性褐变 非酶促性氧化褐变 (油脂、脱水) 非酶促性氧化褐变 (油脂、脱水) (1) 典型的酶促性褐变 (1) 典型的酶促性褐变 反应过程：多酚类 醌类 褐变 反应过程：多酚类 醌类 褐变 多酚氧化酶、过氧化酶 多酚氧化酶、过氧化酶 措施： 措施： 1 加热使酶失活 1 加热使酶失活 2 降低pH值， 2 降低pH值， 3 使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变 3 使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变 包装：真空或充气包装 包装：真空或充气包装 (2) 典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应 (2) 典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应 如：美拉德反应 (还原性的糖类+游离的氨基酸) 如：美拉德反应 (还原性的糖类+游离的氨基酸) (二) 影响褐变的主要因素 (二) 影响褐变的主要因素 光、氧、水分、温度、pH、金属离子 光、氧、水分、温度、pH、金属离子 1 光 1 光 光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别 光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别 是紫外线(波长300nm 以下) 是紫外线(波长300nm 以下) 选择的包装材料能阻挡紫外线 选择的包装材料能阻挡紫外线 如：玻璃和塑料 如：玻璃和塑料 2 氧气 2 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件 如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白 如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白 规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快 规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快 3 水分 3 水分 A 褐变是在一定的水分条件下发生的 A 褐变是在一定的水分条件下发生的 反应 水分活度 反应 水分活度 多酚氧化酶的酶促褐变 0.4 多酚氧化酶的酶促褐变 0.4 非酶促性褐变 0.25 非酶促性褐变 0.25 规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 3 若水分含量再增加，反应速度下降 3 若水分含量再增加，反应速度下降 B 水分对色素稳定性的影响有较大差异 B 水分对色素稳定性的影响有较大差异 A 胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定 A 胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定 B 叶绿素和花色素