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仓ll造与融合港厨启示录 香港是座典型的半唐番城市，一半华人，一半 外国人，民族多样性自然也为这座城市的饮食和文化 添加了别样的味道。如今的港厨出品已不再是各种菜 系的机械结合，而成为浑然一体的新的有机体。更难 能可贵的是，在吸收西式元素的同时，不失中餐的主 调和根基，与香港的融合文化有异曲同工之妙。“一 个厨师最坏的情况就是拒绝求变” 陈恩德今年近60岁，人称德哥。法国一位美食评 论家曾说「对人类幸福而言，创造一道新菜比发现一 颗恒星的意义还要大。”如果按照这样的逻辑，作为华 人世界第一位米其林三星中餐主厨，陈恩德或许早己 创造了 一个银河系。 但眼前的德哥却丝毫没有名厨的架子。他个子不 高，看上去憨厚敦实，笑容可掬。同行的摄影记者想 为他安装耳麦，贴身穿着的厨师服有些不便，他就顺 从地解开衣服前襟扣子，没有丝毫的不耐烦。老人的 普通话不太好，每每有词不达意时，就朝我连连摆手， 语带歉意地说：“不好意思！我不太会说话。”若不是 身处龙景轩亲眼所见，我或许很难将声名显赫的米其 林三星主厨和眼前谦逊温和的老人联系起来。 龙景轩深藏于香港四季酒店四层，门脸低调优雅。 一进门，我就被面朝维多利亚港的全画幅落地窗景所 吸引。窗外此刻薄暮冥冥，鳞次栉比的摩天大楼顺着 蜿蜒的海岸线起伏，霓虹灯光在维港的臂弯中陆续点 亮，忽明忽暗远远近近地闪烁着，一切都是静谧美好 的样子。米其林红色指南对三星的定义是：值得为了 美食，专程买张机票，千里迢迢前往的餐厅。而已经 连续9年摘得米其林三星的龙景轩，或许是全香港最 难预订的餐厅之一了 一一工作日时段至少得提前一个 月预订，而周末档期甚至要提前3个月以上预订。 自2002年开业以来,龙景轩就由行政总厨陈恩德 掌勺。米其林红色指南的负责人简-卢?纳瑞对这位谦 逊低调的名厨曾有过这样的评价:“这位香港厨师有着 登峰造极的手艺，我们已经追踪了他10年，他的厨艺 令我们十分赞赏。”这样的溢美之词，不禁让我心痒痒 想一探究竟，这位米其林星厨的手艺到底是怎样一种 好法？ 德哥对米其林却是端着一颗平常心。“拿不拿奖, 一样要做饭给客人吃。我服务的，不只是一桌两桌的 米其林秘密试菜探员，而是每一个来捧场的客人。”这 是他自13岁入行起就明白的道理。“中餐厨师必须从 底层历尽辛苦做起，每天工作十三四个小时稀松平常, 慢慢累积经验才能往上爬。”他出师后，辗转历经大三 元、丽晶轩等知名餐厅，后来被赏识，到长江中心的 天山阁做总厨，城中名流、高官巨富都曾是他的座上 客。 恰恰是这样一位冉冉升起的星厨，却曾经为了照 顾家庭而提前退休。1999年德哥的妻子刚刚去世，为 了照顾尚在读中学二年级的小女儿，德哥毅然决然地 选择了离开厨师行业，提前退休。彼时的德哥还不到 50岁，事业正处于黄金上升期。“说实话，在当时那 个年纪，内心深处是舍不得退休的，因为一退休，整 个人就无所事事了。”直到2002年，在四季酒店的反 复劝说下，德哥才重出江湖，担任香港四季酒店中餐 厅龙景轩的行政总厨。 重新回到热爱的厨房，德哥更加勤勉。始终保持 水准的稳定，是他孜孜不倦的目标。在德哥看来，维 持水准最重要的基础是人员稳定。他的厨房团队从始 至终几乎没什么人员流动，里面有和他合作了几十年 的老拍档，也有自龙景轩开业起就在一起的老员工， 这是他特别珍视的情谊和默契。在人才流动频繁的餐 饮业里，念旧已经变成了一种可贵的品质。“人心稳定 了，菜品的稳定就不会差到哪里去。”有了彼此间的默契，德哥总是能从团队的智慧中吸取养分。他真诚地 表示，创新菜品是团队共同思考磨合的结晶。 而关于菜品品质，德哥有自己的一套理念：“一热 遮三丑。”在他看来，粤菜最重要的是热和鲜。“只有 热吃，才能尝到烹饪过后，每样食材被最大程度激发 出来的鲜味。”为了最大限度地保证热度，德哥从不过 分重视摆盘装饰。“为了摆盘好看而耗费大量时间，反 而耽误了客人吃到菜品时本身的热度，这是本末倒置。” 德哥不喜欢，也不需要，这是他的底气。在他看来， “好看不好吃是没有用的”，以至于他常常调侃自己的 菜是“实而不华”。 听完德哥的话，我和我的同事们都忍不住心有戚 戚焉地使劲点头。连日来每每有热菜端上桌，为了保 证图片质量，摄影记者都得先拍照，以留住最鲜亮热 烈的瞬间。摄影记者最可怜, 烈的瞬间。摄影记者最可怜, 明明饿得两眼发昏，还 得被迫不断地直面美食诱惑。往往等到拍摄完毕真正 能吃时，我们早已饥肠辘辘，菜品也早已凉透，大家 我们先趁热吃，吃完了再上一盘专门用来拍照。在德 哥对“热”的执着关切下，我们心怀感激，终于可以 吃到热腾腾的美味啦。 伙儿只能再就着嘴温尝一尝。而德哥却慷慨热心地让 伙儿只能再就着嘴温尝一尝。 而德哥却慷慨热心地让 除了热之外，那么鲜从何来？德哥强调，要做出 出色美食，先决